Glosario Culinario

• A
• Abrillantar:  Sinónimo de confitar (cubrir con un baño de azúcar) o cubrir un producto de pastelería con clara batida.
• Aderezar o aliñar:  (De derezar).  1. tr. Componer, adornar, hermosear. 2. tr. Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.  
  3. tr. Componer con ciertos ingredientes algunas bebidas, como los vinos y licores, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otras.
• Adobar:  (Del fr. ant. adober 'armar caballero', y este del franco *dubban 'empujar', 'golpear').  1. tr. Disponer, preparar, arreglar, aderezar.  2. tr. guisar (preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego).  3. tr. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas. 
• Acaramelar:  1. tr. Bañar de azúcar en punto de caramelo.
• Albarda:  (Del ár. hisp. albárda‘ah, y este del ár. clás. barda‘ah).  f. albardilla (lonja de tocino).
• Alimento:  (Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).  1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.  2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición.
• Aliñar:  (De a-1 y el lat. lineāre 'poner en línea', 'poner en orden').  1. tr. aderezar (componer, adornar).  2. tr. aderezar (condimentar).  3. tr. aderezar (preparar).  4. tr. aderezar (mezclar bebidas).
• Arte culinario:  La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
• Asar:  (Del lat. assāre).  1. tr. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.  2. tr. Tostar, abrasar.
• Asustar:  (Del lat. suscitāre 'levantar').  Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo. Con ciertas verduras permite que queden mas blandas en su cocción.
• B
• Baño María: Recipiente con agua puesto a la lumbre y en el cual se mete otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante en ciertas operaciones químicas, farmacéuticas o culinarias.
• Blanquear:  (de blanco). tr. Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.
• Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.
• Brasear:  (Del fr. braiser).  1. tr. Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa.  2. tr. Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento.
• Brunoise:  es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.  El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
• C
• Caldo:  (Del lat. caldus, caliente).  1. m. Líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.  2. m. Jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. U. m. en pl. La Rioja es famosa por sus caldos. 
• Caldo corto:  1. m. caldo compuesto de agua, vino blanco, alguna verdura y especias, que se emplea para cocer pescados.
• Caldo gallego:  1. m. Guiso de verduras y carne, típico de Galicia.
• Caramelizar:  1. tr. acaramelar (bañar de azúcar en punto de caramelo).
• Cedazo:  (Del lat. saetacĕum, cribo de seda).  1. m. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.
• Clarificar:  (Del lat. clarificāre).  1. tr. Poner claro, limpio, y purgar de heces lo que estaba denso, turbio o espeso, especialmente un licor o el azúcar para hacer almíbar.
• Cola de pescado:  (Del gr. κόλλα).  1. f. Gelatina casi pura que se hace con la vejiga de los esturiones  Nota: Se venden en láminas transparentes que se disuelven en agua y se  utilizan para hacer gelatina o dar consistencia a algún preparado.
• Comer:  (Del lat. comedĕre).  1. intr. Masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Comer deprisa o despacio. U. t. c. tr. Por la falta de la dentadura, no puede comer sino cosas blandas.  2. intr. Tomar alimento. No es posible vivir sin comer. U. t. c. tr. Comer pollo, pescado.  3. intr. Tomar la comida principal del día. Almuerza a las doce y come a las siete. Hoy no como en casa.
• Comido, da:  (Del part. de comer).  1. adj. Que ha comido.  2. f. alimento (conjunto de cosas que se comen o beben para subsistir). Ganar alguien la comida con el sudor de su frente Tener horror a la comida.  3. f. Alimento que se toma al mediodía o primeras horas de la tarde.  4. f. cena.  5. f. Acción de comer. La comida duró tres horas Tardar dos horas en cada comida.  6. f. Reunión de personas para almorzar. El lunes tenemos una comida.
• Condimentar:  (De condimento). 1. tr. sazonar (la comida).
• Confitar:  (De confite).  1. tr. Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.  2. tr. Cocer las frutas en almíbar.  3. tr. Endulzar, suavizar.
• Cuajar:  (Del lat. coagulāre).  1. tr. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. Usado especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc.
• Culinario, ria:  (Del lat. culinarĭus).  1. adj. Perteneciente o relativo a la cocina.  2. f. Arte de guisar.
• Chef:  (Del fr. chef).  1. m. Jefe de cocina, en especial de un restaurante.
• Chino: m. Colador en forma de embudo.  Nota: colador cónico empleado para colar salsas quedando sin solidos.
• D
• Dente:  (Del it. al dente; literalmente, 'al diente'). loc. adj. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que conserven una cierta consistencia.
• Deshuesar:  1. tr. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
• Desleír:  (Del lat. delēre).  1. tr. Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido. MORF. conjug. c. sonreír.  Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene disolver ésta en un poco de agua fría.
• Dorar:  (Del lat. deaurāre). tr. Tostar ligeramente algo de comer.
• E
• Emborrachar:  1. tr. Empapar en vino, licor o almíbar bizcochos, pasteles, etc.
• Emborrazar:  tr. Poner albardilla al ave para asarla.
• Empanar:  tr. Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
• Emulsión:  (Del lat. emulsus, ordeñado).  1. f. Fís. y Quím. Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua.
• Enalbardar:  1. tr. Echar o poner la albarda.  2. tr. Rebozar lo que se va a freír.  3. tr. emborrazar.
• Encurtido:  (Del part. de encurtir).  1. m. Fruto o legumbre que se ha encurtido. 
• Encurtir:  (De en- y curtir).  1. tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.
• Enharinar:  tr. Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina.
• Enhornar:  1. tr. Meter algo en el horno para asarlo o cocerlo.
• Escabechar:  tr. Echar en escabeche.
• Escabeche:  (Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā).  1. m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.  2. m. Alimento conservado en esta salsa.  3. m. Arg., Bol., Chile y Nic. encurtido.  4.  Escabeche Oriental:   m. Méx. Guiso yucateco de pollo, o de pollo y puerco, con chile y ajo.
• Escaldar: (Del lat. excaldāre).  1. tr. Introducir algo en agua hirviendo.
• Escalfar: (Del lat. excalfacĕre, calentar).  1. tr. Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara.  2. tr. Cocer el pan con demasiado fuego, de tal modo que se levanten ampollas en él al cocerlo.
• Escamar:  (Del lat. desquamāre).  1. tr. Quitar las escamas a los peces.
• Espumar:  (Del lat. spumāre).  1. tr. Quitar la espuma del caldo o de cualquier líquido.  2. intr. Hacer espuma, como la que hace la olla, el vino, etc.  3. intr. p. us. Crecer, aumentar rápidamente.
• Estofar:  (Var. del antiguo stufar, calentar como en estufa).  1. tr. Hacer el estofado.
• Estofado:  (Del participio de estofar).  1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
• F
• Flambear:  (Del fr. flamber, quemar, pasar por el fuego).  1. tr. flamear (rociar un alimento con licor). Nota:  quemar el licor con que se ha rociado un alimento para darle un sabor específico.
• Fondo (caldo): El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
• Freír:  (Del lat. frigĕre).  1. tr. Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. MORF. conjug. c. sonreír; part. irreg. frito y reg. freído.  
• Fumet:  (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
• G
• Glasear:   (De glasé).  1. tr. Dar brillo a la superficie de algo. Glasear papel, tela. 2. tr. En pastelería y repostería, recubrir con una capa de almíbar o de azúcar glas.  3. tr. Hacer, con diversos medios, que un alimento quede brillante. Glasear la carne asada.
• Gastronomía:  (Del gr. γαστρονομία).  1. f. Arte de preparar una buena comida.  2. f. Afición a comer regaladamente.  Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
• Gastrónomo, ma:  1. m. y f. Persona entendida en gastronomía.  2. m. y f. Persona aficionada a las comidas exquisitas.
• Gourmet:  (Voz francesa).  1. com. gastrónomo.
• Gratinar:  (Del fr. gratiner). 1. tr. Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.
• Guarnición:  (De guarnir).  1. f. Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado. 
• Guisar:  (De guisa).  1. tr. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.  2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.  3. tr. ant. Adobar, escabechar o preparar las carnes o pescados para su conservación. 
• H
• Hervir:  (Del lat. fervēre).  1. intr. Dicho de un líquido: Producir burbujas por la acción del calor.  2. intr. Dicho de un líquido: Producir burbujas por fermentación u otra causa. 3. tr. Hacer hervir un líquido. Hervir el agua. Hervir la leche.  4. tr. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
• Hornear:  (De horno).  1. tr. enhornar.  2. intr. Ejercer el oficio de hornero.
• J
• Juliana:  1. f. Conjunto de verduras u otros alimentos cortados en juliana. 2. En Juliana:  loc. adv. Dicho de la manera de cortar principalmente las verduras para ensaladas o guarnición de otros alimentos: En tiras finas. 3. Veáse: sopa juliana:   f. sopa preparada con verduras cortadas en juliana.
• L
• Levadura:  (De levar, levantar).  1. f. Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.  2. f. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla. Levadura de cerveza.
• Licuar:  (Del lat. liquāre).  1. tr. Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.
• M
• Macedonia de frutas:  es una combinación de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas muy típica en algunos países que se toma como postre. También es llamada ensalada de frutas por algunos o tutti frutti en Chile, que significa 'todas las frutas' en italiano. En ciertos países, como Argentina, la «macedonia» es la combinación de ensalada de frutas con helado, generalmente con sabor a vainilla. Se puede aderezar con zumo de naranja, yogur, crema de leche, helado, azúcar (o edulcorante) o algún licor (principalmente Cointreau).
• Macerar:  (Del lat. macerāre).  1. tr. Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. 2. tr. Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.
• Machacar: (De machar).  1. tr. Golpear algo para deformarlo, aplastarlo o reducirlo a fragmentos pequeños sin llegar a triturarlo.
• Majar:  (Del lat. *malleāre, de mallĕus, martillo).  1. tr. machacar (golpear).  2. tr. Golpear en la era el trigo, el centeno, el lino, los garbanzos, etc., con el manal o mayal, para separar el grano de la paja.
• Mantequilla clarificada: es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica.1 Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.
• Marinar:   (De marino).  1. tr. Dar cierta sazón al pescado para conservarlo.  2. tr. Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
• Mechar:  1. tr. Introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar.
• Mojar:  (Del lat. vulg. molliāre, por mollīre, ablandar).  1. tr. Humedecer algo con agua u otro líquido.  Ejemplo: Mojar la paella significa añadirle el caldo necesario para que se cocine el arroz y el resto de ingredientes.
• Montar:  tr. Batir la clara de huevo, o la nata, hasta ponerla esponjosa y consistente.
• N
• Napar:  1. tr. Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.
• Ñ
• Ñoras: (De Ñora, pueblo de Murcia).  1. f. Mur. Pimiento muy picante, guindilla.
• P
• Pasta:   (Del lat. pasta).  1. f. Masa hecha de una o diversas sustancias machacadas.  2. f. Masa trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, que sirve para hacer pasteles, hojaldres, empanadas, etc.  3. f. Pieza pequeña hecha con masa de harina y otros ingredientes, cocida al horno, que se recubre a veces con chocolate, mermelada, etc.  4. f. Masa preparada con harina, con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etc.  5. f. Conjunto de estas variedades: Me gusta la pasta que se toma en Italia
• R
• Rebozar:  1. tr. Bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc. Nota: para rebozar berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que cortarlas en rodajas y pasarlas por harina y huevo.
• Rectificar:  (Del lat. rectificāre; de rectus, recto, y facĕre, hacer).  tr. Corregir las imperfecciones, errores o defectos de algo ya hecho.  Nota:  Poner a punto de sal o condimento y/o espesor un preparado antes de utilizarlo.
• Reducir:  (Del lat. reducĕre).  tr. En culinaria, hervir un líquido para que se concentre.
• Refrescar:  1. tr. Atemperar, moderar o disminuir el calor de algo.  Nota:  Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción por ejemplo si estamos cociendo pasta, cuando esté al punto deseado conviene refrescarla con agua fría para evitar que se nos pase.
• Rehogar:  (Del lat. re, iterat., y focus, fuego).  1. tr. Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
• Rociar:  (Del lat. vulg. *roscidāre, der. del lat. roscĭdus, lleno de rocío, húmedo, y este de ros, roris, rocío).  1. tr. Esparcir en menudas gotas el agua u otro líquido.  Ejemplo:  verter de forma regular sobre un elemento el jugo que resulta de su cocción con el fin de evitar que se seque.
• Roux:  (Del francés).  Harina + Mantequilla = Roux.  Un roux (AFI: [ru]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.1 La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.
• S
• Salsa:  (Del lat. salsa, salada).  1. f. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
• Salsa bearnesa:  1. f. salsa que se hace al baño María, mezclando mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc., y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.
• Salsa blanca:  1. f. salsa que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
• Salsa boloñesa:  1. f. salsa que se hace con carne picada, tomate y especias, y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta.
• Salsas emulsionadas: es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.
• Salsa holandesa:  emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. 
• Salsa mahonesa, o mayonesa:  1. f. salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo.
• Salsa mayordoma:  1. f. salsa que se hace batiendo manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
• Salsa de Tomate:  salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.
• Salsa rosa:  1. f. salsa que se hace con mayonesa y tomate frito.
• Salsa rubia:  1. f. salsa que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
• Salsa tártara:  1. f. salsa que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
• Salsa velouté:  salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
• Salsa verde:  1. f. salsa hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
• Salpimentar:   1. tr. Adobar algo con sal y pimienta, para que se conserve y tenga mejor sabor.
• Saltear:  (De salto).  1. tr. Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.
• Sazonar:  1. tr. Dar sazón a la comida.
• Sazón:  (Del lat. satĭo, -ōnis, acción de sembrar, sementera).  1. f. Gusto y sabor que se percibe en los alimentos.
• Soasar:   (De so  y asar).  1. tr. Medio asar o asar ligeramente.
• Sofreír:  (Del lat. subfrigĕre).  1. tr. Freír un poco o ligeramente algo.  (MORF. part. irreg. sofrito y reg. sofreído).
• T
• Tamizar:  1. tr. Pasar algo por tamiz.  Nota:  Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.  Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.
• Tamiz:  (Del fr. tamis).  1. m. Cedazo muy tupido.
• Trinchar:   (Del fr. ant. trenchier).  1. tr. Partir en trozos la comida para servirla.  2. tr. ant. Cortar o partir.

Tomado del Diccionario de la Real Academia Española