Mermeladas caseras: azúcar, acidez, pectina y cocción

Para conseguir una excelente mermelada casera además de utilizar un producto de calidad es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción.

1. AZUCAR
1. El azúcar es un elemento primordial, actúa como agente conservador y como edulcorante.
2. La fruta una vez cocida y concentrada contiene alrededor de 15%   fructosa esto lo tendremos en cuenta al añadir el azúcar que en las mermeladas debe ser de 65 gramos azúcar  por cada 100 de pulpa.
3. Por regla general se debe añadir entre 400 y 500 gr. de azúcar por kilo de pulpa.
2. ACIDEZ
1. La acidez en una conserva regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares.
2. Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de acido cítrico, tartárico y málico. Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón a razón de dos cucharadas por kilo de pulpa.
3. PECTINA
1. La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se utiliza como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho contenido líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se  obtiene de un alga marina.
2. La pectina natural se extrae de las semillas y piel de manzanas y membrillos. Y de las semillas de los cítricos (naranjas, limones, pomelos).
3. El proceso casero para extraer la pectina consiste en poner a hervir 1 kg. de piel y semillas en 2 litros de agua durante 30 minutos.
4. Seguidamente filtrar con un tamiz de tela el líquido y volver a poner al fuego hasta que se reduzca a las ¾ partes.
5. Esta pectina líquida se añade a las confituras a razón de 2 cucharadas soperas por Kg. de pulpa.
6. Otra forma más directa es añadir las pieles y las semillas a las mermeladas en un saco de tela y retirarlo una vez la mermelada alcance su punto de densidad.  El saco de tela debe estar muy limpio.
4. COCCIÓN
1. Y por último controlando el tiempo de cocción conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.

FUENTE:  http://www.juvasa.com/conservas/2010/06/mermeladas-caseras-azucar-acidez-pectina-y-coccion/