La actividad de agua (aw) es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.
Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios.
Sin embargo, la actividad de agua no debe ser confundida con el contenido total de agua del alimento.
Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de ella compone su estructura molecular y otra parte está libre o disponible, es precisamente ésta última la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.
La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0,2 a 0,99.
Cuanto más bajo sea el valor aw, éste es considerado menos perecedero.
Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada microorganismo puede sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacterias patógenas son capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que dependen de laactividad de agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden crecer en alimentos con aw tan baja como 0,60, sin embargo por debajo de aw 0,60 se detiene el crecimiento microbiano.
La actividad de agua (aw) es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los productos alimenticios, en consecuencia es necesario poder medirla con precisión, para ello existen diferentes medidores de la actividad de agua.
Para la elaboración esporádica de conservas caseras tal vez no se justifique contar con uno de estos instrumentos, pero a nivel industrial son absolutamente necesarios para realizar de forma adecuada el control de calidad en el producto final.
FUENTE: http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos/
Cuanto más bajo sea el valor aw, éste es considerado menos perecedero.
Valores de actividad de agua en los alimentos
La siguiente tabla muestra los valores de la actividad de agua para alimentos habituales y los microorganismos capaces de sobrevivir en cada rango de aw.| aw | Tipos de microorganismos | Alimentos en este rango de aw | ||
| Bacterias | Mohos | Levaduras | ||
| 0,95 a 0,99 | si | no | no | carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos |
| 0,90 a 0,94 | si | si | si | queso fresco, jamón, leche evaporada |
| 0,87 a 0,89 | si | no | si |
leche condensada azucarada, quesos curados, carne seca, tocino
|
| 0,80 a 0,86 | no | si | si | |
| 0,71 a 0,79 | no | si | no | mermeladas, mazapán, higos secos |
| 0,60 a 0,70 | no | si | si | frutos secos, jarabe de maíz, nueces |
| menor a 0,60 | no | no | no | caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos |
Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada microorganismo puede sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacterias patógenas son capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que dependen de laactividad de agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden crecer en alimentos con aw tan baja como 0,60, sin embargo por debajo de aw 0,60 se detiene el crecimiento microbiano.
Medición de la actividad de agua en los alimentos
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| Medidor portátil de la actividad de agua |
Para la elaboración esporádica de conservas caseras tal vez no se justifique contar con uno de estos instrumentos, pero a nivel industrial son absolutamente necesarios para realizar de forma adecuada el control de calidad en el producto final.
Cómo variar los valores de actividad de agua
La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser alterado en una variedad de maneras:- Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal y el azúcar trabajan capturando el agua libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no está disponible para el crecimiento de los microorganismos. La sal es más eficaz en la fijación de agua que el azúcar, pero se debe tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las preparaciones.
- La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación durante la cocción, cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más agua se evapore.
- El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este método se utiliza a menudo para la conservación de frutas y carnes.
FUENTE: http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos/
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