Mermeladas caseras - por Gastronomía Solar

Publicado por:  Gastronomía Solar

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y azúcar. La fruta puede ir entera (si es pequeña), en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas homogéneamente en el producto final.

1. En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras en su mayoría se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a 4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas únicamente vulnerables a hongos y levaduras.
2. En la elaboración de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento térmico que elimina las formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
3. Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de las frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y exceso de azúcar. La alta concentración que alcanza el producto final, 65 a 68% de sólidos solubles, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias patógenas no pueden desarrollarse.

Diferencia entre mermelada, confitura y jalea

Existe cierta confusión entre los términos mermelada, confitura y jalea, en líneas generales el proceso de elaboración es similar, la diferencia está en la forma de preparar la fruta previa a la cocción, en función de lo cual el producto final presentará determinadas características de textura o aspecto visual.

Mermelada: En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o puré más o menos grueso, antes de mezclarla con el azúcar. Para obtener esta pulpa de fruta se utilizan diversos métodos: ablandamiento por cocción, picado, triturado o una combinación de éstos. El producto final es de aspecto homogéneo y consistencia pastosa.

Confitura: En las confituras lo que se busca es un alto porcentaje de la fruta entera (si es pequeña) o en trozos definidos en el producto final, para conseguirlo es necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboración habitual de la mermelada o aplicar algún tipo de tratamiento previo a la fruta. Las formas más usuales de lograr esto son:

• >No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparación, reservando una parte troceada o entera para agregarla en un punto más avanzado de la cocción y de esta manera impedir que se deshaga totalmente a causa de la ebullición.
• Macerar previamente la fruta en azúcar, de este modo eliminará agua y endurecerá sus tejidos haciéndose más resistente en el proceso de elaboración.

Jalea: La jalea es una preparación donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme y lo más transparente posible.

Características de las mermeladas caseras

Mermelada casera de color brillante y buena textura

Mermelada casera de color brillante y buena textura

La elaboración de mermeladas caseras es una de las formas más habituales de conservar frutas de temporada y algunas hortalizas.

A nivel físico-químico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:

• Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 ºC
• Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5
• Si se utiliza conservante, la cantidad de éste no debe exceder del 0,05% del peso total de la mermelada

Desde el punto de vista sensorial, las mermeladas caseras deben presentar las siguientes características:

• La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
• Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada pero sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fácilmente.
• Debe presentar un balance óptimo entre dulzor y acidez, manteniendo el sabor característico de la fruta de origen.
• Las mermeladas caseras deben conservarse en óptimas condiciones por varios meses cuando se almacenan en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Ingredientes de las mermeladas caseras

Para hacer mermeladas caseras se requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez, todos los ingredientes están estrechamente vinculados y cumplen una función en el producto final.

Fruta

Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en su punto óptimo de maduración. Se debe descartar la creencia de que la mermelada es una forma ideal de aprovechar la fruta que está en malas condiciones o excesivamente madura.

Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas caseras tenemos: fresas, arándanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, entre otras muchas.

Azúcar

Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.

Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual sufre una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.

Pectina

La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de la mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y su estado de madurez.

• Frutas ricas en pectina: manzanas, limón, naranja, membrillo, algunas ciruelas
• Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudias
• Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña, cerezas, higos

Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la siguiente prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en un vaso, esperamos a que enfríe y añadimos una cucharada de alcohol metílico al vaso, agitamos suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos esta mezcla sobre un plato:

• Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de pectina.
• Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
• Si se forman pequeñas partículas dispersas en el alcohol, es señal que la fruta tiene un escaso contenido de pectina.

La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse la deficiencia añadiendo pectina comercial.

La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los cítricos o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por tanto es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la más usual (grado 150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azúcar total. Es un polvo muy fino de color marrón claro, altamente higroscópico por lo que se debe mantener alejada de la humedad y añadirla a la mermelada siempre mezclada con azúcar para evitar que se formen grumos.

La pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH entre 3 y 3,5) y de concentración (65 a 68 ºBrix), si lo anterior no se cumple su efecto será casi nulo, además pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por tiempo prolongado, por tanto hay que añadirla casi al final de la preparación.

Ácido cítrico

Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH, en la elaboración de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelifique adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico.

El ácido cítrico es también importante para dar el color brillante a la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil. El ácido cítrico comercial es granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al del azúcar blanca.

Conservante

Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente hongos y levaduras. En las mermeladas caseras el más adecuado es el sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.

Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto es que el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g por kg de mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y además asegura la estabilidad de las mermeladas caseras(sobre todo en aquellos casos en que el envasado se haya realizado mediante auto-esterilización).

Cómo hacer mermeladas caseras

Mermeladas caseras hechas con energía solar

Si todas las frutas tuviesen la misma acidez y contenido de pectina, la preparación de mermeladas seria una labor fácil y sin riesgo de cometer errores, es más, existiría una receta universal aplicable a cualquier fruta.

En blogs y libros de cocina, existen muchas recetas y métodos para hacer mermeladas caseras, nuestro consejo es que antes de empezar tengas claro el destino que va a tener la preparación:

• Si es para consumo inmediato prácticamente cualquier receta cuyos ingredientes principales sean fruta y azúcar, dará un postre delicioso.
• Si tu interés es preparar una mermelada casera que no se deteriore con el paso de los meses y que tenga las características de calidad antes mencionadas, lo que necesitas es hacer una conserva y por tanto deberás seguir un proceso de acuerdo a las técnicas de conservación de alimentos.

Elaborar conservas “al ojo” o “a la suerte” raras veces tiene éxito, lo usual es que al cabo de un tiempo de almacenamiento encuentres los botes con mermelada en mal estado y tengas que tirarlos. Además, como habrás visto los ingredientes de las mermeladas deben de estar en un óptimo balance, por lo cual hay poco lugar para “los gustos personales”.

En esta sección te mostraremos como hacer mermeladas caseras, la información es igualmente válida si utilizas una cocina convencional o solar, la única diferencia es que con la cocina solar no gastas dinero en energía ni produces contaminación.

Conocidos los ingredientes y sus características, para hacer mermeladas caseras no es necesario una receta, lo importante es realizar una óptima formulación y llevar a cabo un proceso de elaboración adecuado.

Formulación para mermeladas caseras

1. Adecuada proporción fruta – azúcar

Es el dato de partida, y el único punto en el que podemos aplicar de alguna forma nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta y azúcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azúcar, 800 gramos por kg de fruta es el límite adecuado). Si se utiliza poca azúcar hay probabilidad de que la mermelada fermente y si lleva demasiada, parte de ella se puede cristalizar durante el almacenamiento.

2. Calcular la cantidad de pectina extra

Si la fruta no aporta de forma natural la suficiente cantidad de pectina para conseguir una buena textura, deberá añadirse pectina extra, la cantidad se calcula sobre la base del azúcar total de la preparación, en la que hay que tener en cuenta el azúcar natural de la fruta que a efectos prácticos se toma como el 10% del peso de la fruta.

El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que es capaz de gelificar, siguiendo las instrucciones del fabricante no es difícil determinar la cantidad necesaria.

3. Ácido cítrico para corregir la acidez natural de la fruta

La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es añadiendo ácido cítrico de a pocos y controlando el nuevo pH con un pH-metro, sin embargo a nivel casero y a falta de un instrumento adecuado de medición, se puede emplear la siguiente tabla:

pH de la pulpa de fruta	Cantidad de ácido cítrico a añadir
3,5 a 3,6	1 a 2 g. por kg de pulpa
3,6 a 4,0	3 a 4 g. por kg de pulpa
4,0 a 4,5	5 g. por kg de pulpa

Si no se dispone de ácido cítrico comercial, se puede regular la acidez empleando zumo de limón, para ello hay que tener en cuenta que 100 ml de zumo contienen aproximadamente 6,5 g de ácido cítrico.

Conclusiones

• La cantidad de azúcar no se puede desviar demasiado de la proporción recomendada (50:50)
• La cantidad de pectina extra está depende de la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural y de la cantidad de azúcar que utilicemos. Hay frutas incluso en que no es necesario utilizarla, como es el caso de las naranjas, manzanas, membrillos por citar algunas.
• La medida de ácido cítrico o zumo de limón a utilizar es también diferente según la fruta, y en vista de su importante vinculación con la calidad de la mermelada, su adición no es “opcional” ni la cantidad a añadir es “al gusto”, la dosis a emplear debe determinarse y medirse con exactitud.

Existe la tendencia a pensar que usando muy poca azúcar se aumenta la calidad de la mermelada, ya que ésta resulta menos dulce y se aprecia mejor el sabor de la fruta. Cuando azúcar, acidez y pectina están equilibrados en las proporciones adecuadas y además realizamos un proceso óptimo de elaboración el resultado será siempre una conserva de insuperable sabor y calidad.

Proceso de elaboración de las mermeladas caseras

Cocción de la fruta en cocina solar para hacer mermeladas caseras

Una vez determinadas las proporciones y cantidades de los ingredientes a utilizar, el proceso de elaboración de las mermeladas caseras tiene dos etapas:

1. La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece lentamente antes de añadir el azúcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta manera se favorece la extracción de la pectina natural y se mejora la posterior absorción del azúcar.
2. Cuando la fruta esté blanda y haya reducido su volumen, se agrega el ácido cítrico o zumo de limón y la mitad del azúcar, luego de una primera ebullición de unos 6 a 7 minutos con agitación constante para favorecer la evaporación, se añade el azúcar restante, la segunda ebullición debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma se evita una excesiva inversión del azúcar y se favorece una adecuada absorción por parte de la fruta.

En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullición por más de veinte minutos.

Si se añade pectina extra, debe hacerse a escasos minutos de la finalización del proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequeña cantidad de azúcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin.

En caso de añadir conservante, éste se añade inmediatamente luego de finalizar la preparación de la mermelada, disuelto en una mínima cantidad de agua hirviendo.

Cómo conocer el punto final de la mermelada

Existen varios métodos orientativos para saber si una mermelada está cerca del punto final, los más habituales son:

1. Se introduce una cuchara de madera en la mermelada que está hirviendo, se retira la cuchara y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Acto seguido, se deja caer la mermelada y se observa como gotea, si las últimas gotas no son tan líquidas y se recogen sin llegar a caer, es señal que el punto final se ha conseguido o está próximo.
2. Se toma una pequeña cantidad de la mermelada en ebullición y se coloca sobre un plato o superficie fría, dejando que la muestra enfríe y adquiera consistencia. Luego se comprueba la textura con el tacto o se observa cómo se desliza al inclinar la superficie.
3. Se toma una pequeña muestra de la mermelada con una cuchara, se deja enfriar unos instantes y se hace gotear dentro de un vaso con agua fría, si las gotas caen enteras hasta el fondo es indicativo que estamos próximos al punto final, si por el contrario se desintegran o rompen es señal que aún la concentración es insuficiente.

Evaluación del punto final de las mermeladas con el refractómetro

Los métodos anteriores nos dan una idea de la textura que tendrá la mermelada cuando esté fría, lo cual es útil pero meramente orientativo, la única valoración definitiva del punto final de una mermelada es conociendo la concentración de sólidos solubles, la cual se expresa en grados Brix y se mide con un instrumento llamado refractómetro.

Para conocer la concentración exacta de la mermelada tomamos una gota de muestra, esperamos un instante a que enfríe a temperatura ambiente y la colocamos sobre el prisma del refractómetro, cerramos la tapa de modo tal que la presión de la cubierta extienda la gota sobre el prisma, enfocamos el instrumento hacia la luz y observamos en que punto se corta la escala, si el punto está entre 65 y 68 ºBrix, la concentración es la adecuada y en este momento se debe finalizar la cocción.

Si no se dispone de un refractómetro la concentración de sólidos solubles se puede medir de forma bastante aproximada utilizando alguno de los métodos siguientes:

1. Midiendo la temperatura de la mermelada con un termómetro de conservas:  

Este método se basa en el hecho que cuando una solución aumenta su densidad (va concentrándose), incrementa su punto de ebullición. A nivel del mar una temperatura de ebullición de aproximadamente 105 ºC corresponde a la de una solución cuya concentración de sólidos solubles está entre 65 y 68 ºBrix, por tanto el punto final de la mermelada llegará en el momento en el cual el termómetro indica haber alcanzado esa temperatura.

Hay que tener en cuenta que en función de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se realiza la preparación, la temperatura de ebullición correspondiente al nivel óptimo de concentración será diferente, a tal efecto la siguiente tabla es de gran utilidad:

ºBrix	Temperatura de ebullición de la mermelada en ºC
	nivel del mar	500 m	1.000 m	1.500 m	2.000 m
60	103,7	102,0	100,3	98,6	96,9
62	104,1	102,4	100,7	99,0	97,3
64	104,6	102,9	101,2	99,5	97,8
66	105,1	103,4	101,7	100,0	98,3
68	105,7	104,0	102,3	100,6	98,9
70	106,4	104,7	103,0	101,3	99,6

2. Utilizando una balanza: 

Si calculamos previamente el rendimiento teórico de la mermelada en base a los pesos de los ingredientes, luego será fácil determinar en que momento se llega a la concentración adecuada controlando el peso del producto final. Para realizar este método es importante trabajar con pesos netos (anotar el peso de los recipientes a fin de descontarlos al momento de realizar el control).

Datos de partida	Cálculo del rendimiento teórico RT
Concentración de sólidos solubles óptima: 0,65 % sólidos solubles de la fruta: 0,1 % sólidos solubles del azúcar: 1 Peso de la fruta: X Peso del azúcar: Y	RT = (0,1X + Y) / 0,65

Conocido el rendimiento teórico de la preparación utilizando los datos de partida, se determina el punto final de la mermelada con ayuda de una balanza, la cocción se detiene en el momento en que el peso real sea igual al peso teórico anteriormente calculado.

Envasado de las mermeladas caseras

La mermelada se envasa en caliente para aprovechar su fluidez, se emplean tarros de vidrio con tapa que posteriormente se someten a un tratamiento térmico para sellarlos al vacío. Las mermeladas caseras con trozos de fruta, conviene dejarlas enfriar un poco antes de envasarlas, para evitar de esta forma que los trozos de fruta suban a la superficie y conseguir una distribución homogénea en los frascos.

Para lograr un cierre al vacío de los envases que permita su buena conservación se utilizan dos métodos:

Auto esterilización en mermeladas caseras para cierre al vacío

1. Auto esterilización: 

el llenado se realiza con la mermelada muy caliente (por encima de los 85 ºC) hasta el ras del envase, se cierran inmediatamente y se procede a voltear el tarro con la finalidad de asegurar la esterilización de la tapa. En esta posición permanece por espacio de 5 minutos, luego se voltea nuevamente y se deja enfriar para la formación del vacío dentro del envase.

Este es un método muy utilizado en el envasado de mermeladas caseras, sin embargo no ofrece 100% de seguridad y sólo debe emplearse bajo las siguientes condiciones:

• En preparaciones de pequeña cantidad, 2 a 4 botes a lo sumo, de modo tal que no haya posibilidad que la mermelada se enfríe demasiado antes de ser envasada totalmente.
• Para utilizar este método los tarros y tapas, necesariamente deben ser esterilizados previamente.
• Además de las condiciones anteriores, este método sólo es aplicable en mermeladas que cumplan las especificaciones de acidez y concentración adecuadas.

El cierre al vacío producido por el método de auto esterilización es mucho más débil que el producido mediante una esterilización corta al baño maría, en consecuencia existe la probabilidad de fallo durante el almacenamiento.

2. Esterilización al baño maría:  

los tarros se llenan en caliente dejando un espacio libre de 8 mm para permitir una adecuada expansión del producto. El tiempo de esterilización habitual es de 10 minutos y por tanto no es indispensable esterilizar tarros y tapas previamente, bastará con que estén limpios y secos.

Luego del baño maría, el vacío se formará correctamente una vez los botes hayan enfriado, es irrelevante colocar los frascos boca abajo luego del envasado.

Los botes una vez fríos y limpios deberán etiquetarse anotando su fecha de elaboración.

La exposición prolongada del producto a la luz, suele alterar el color de la mermelada, es recomendable almacenar los botes en un lugar oscuro hasta el momento de su consumo.

Como en cualquier conserva, las mermeladas caseras una vez abiertas se deben mantener refrigeradas.

Defectos en las mermeladas caseras

En ocasiones, se pueden presentar algunas alteraciones en las mermeladas caseras que disminuyen notablemente su calidad o incluso las convierten en no aptas para el consumo. Estos defectos son originados por errores en algún punto del proceso de elaboración, a continuación los más habituales:

DEFECTO	CAUSAS
Aparición de hongos y levaduras en la superficie	Envasado no hermético o a temperatura demasiado baja. Utilización de tarros o tapas contaminadas.  Baja concentración de sólidos solubles (< 65ºBrix)
Fermentación durante el almacenamiento	Mala formulación, muy baja proporción de azúcar
Cristalización del azúcar	Acidez mal regulada. Si la cristalización es granulosa se debe a una acidez muy baja (pH > 3,5) Si los cristales son alargados, es debido a una acidez muy alta (pH < 3) o también a una cocción muy prolongada
Mermelada muy oscura	Exceso de cocción. Emplear fruta excesivamente madura
Caramelización	Cocción prolongada o enfriamiento muy lento antes de envasar
Sinéresis o exudación de líquido	Excesiva acidez, concentración deficiente o ambas
Consistencia floja o poco firme	Balance incorrecto de acidez y pectina. Mala formulación
Trozos de fruta endurecidos y correosos	Fruta poco cocida antes de la adición del azúcar

FUENTE: http://www.gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/