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| El ph de los alimentos es la medida de su acidez PUBLICADO POR: Gastronomia Solar |
La escala de pH va desde el 0 hasta el 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los valores mayores que 7 son para sustancias básicas (o alcalinas).
La escala del pH
La escala de pH en realidad mide la concentración de iones de hidrógeno cargados positivamente [H +] que están presentes en una sustancia. Cuando la concentración de iones de hidrógeno aumenta, también lo hace la acidez. El pH se mide usando una escala logarítmica, lo cual significa que cada cambio en un número entero representa un cambio de diez veces en la concentración de [H +]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0 tiene diez veces la concentración de iones [H +] que una muestra con un pH de 4,0 y cien veces la concentración de iones [H +] de una muestra con un pH de 5,0. Por lo tanto, los pequeños cambios en las mediciones de pH en realidad representan grandes cambios en la concentración de iones [H +] y en consecuencia de la acidez. Por esta razón, es importante obtener lecturas precisas de los valores de pH.El ph de los alimentos
En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La mayoría de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. La mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor delpH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.Hay un valor de pH de los alimentos es sumamente importante en lo que respecta a la seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6 . A un pH de 4,6 se impide el crecimiento del Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para colocar los alimentos en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria:
- Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un alimento con alta acidez.
- Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en ácido o de baja acidez, en esta categoría se incluyen la mayoría de verduras y carnes.
- Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor que 4,6 pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se llaman alimentos acidificados.
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| Medidor de pH de los alimentos – pHmetro |
Cómo medir el pH de los alimentos
El valor del pH de los alimentos se puede medir de diversas maneras, la forma más precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potenciómetro o pH-metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en el alimento, en dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra analizada.
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| Papel indicador para medir el pH de los alimentos |
Los indicadores más usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Utilizando el principio anterior, también pueden utilizarse papeles indicadores, estos son pequeñas tiras de papel impregnado con una mezcla de indicadores cuyo color varía de acuerdo a la acidez de la sustancia o el alimento en que se sumerjan, el valor del pH de la muestra se obtiene por comparación con una escala de colores. Se encuentran comercialmente en distintos rangos de pH y a nivel casero suelen ser una solución apropiada y económica.
Tabla de pH de los alimentos
Los valores del pH de los alimentos no son constantes, varían en función de la variedad y grado de madurez del alimento; por ejemplo la acidez de una manzana golden y la de una reineta pueden ser ligeramente diferentes, asimismo dependen de su estado de maduración, un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro. Adicionalmente el valor del pH de una muestra sufre variaciones en función de su temperatura, lo habitual es hacer las mediciones a temperatura ambiente (20 ºC).| Frutas | pH | Verduras y hortalizas | pH |
| Manzanas | 3,4 – 3,9 | Zanahoria | 4,9 – 5,2 |
| Albaricoque | 3,3 – 4,0 | Tomate | 4,2 – 4,9 |
| Higos | 4,6 | Remolacha | 4,9 – 5,6 |
| Plátano | 4,5 – 5,2 | Col | 5,2 – 6,0 |
| Limón | 2,2 – 2,4 | Coliflor | 5,6 |
| Lima | 1,8 – 2,0 | Apio | 5,7 – 6,0 |
| Fresas | 3,0 – 3,5 | Pepino | 5,1 – 5,7 |
| Melón | 6,3 – 6,7 | Berenjena | 4,5 – 5,3 |
| Papaya | 5,2 – 5,8 | Lentejas | 6,3 – 6,8 |
| Piña | 3,3 – 4,8 | Alubias | 5,7 – 6,3 |
| Ciruelas | 2,8- 4,6 | Cebolla | 5,3 – 5,8 |
| Melocotón | 3,4 – 3,6 | Guisantes | 5,8 – 7,0 |
| Membrillo | 3,1 – 3,3 | Pimiento | 4,6 – 4,9 |
| Arándanos | 3,7 | Patatas | 6,1 |
| Uvas | 3,4 – 4,5 | Calabacín | 5,8 – 6,2 |
A modo de referencia, en esta tabla se dan valores promedio de pH para algunas frutas y vegetales de uso habitual en la preparación de conservas, sin embargo lo más recomendable es realizar la medición y asi obtener el valor exacto del pH de los alimentos.
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