Características Del Sector De Conservas Y Mermeladas

Como resultado del Estudio de Diagnóstico del Sector de Conservas y Mermeladas, llevado a cabo por iniciativa de GTZ/DESCA de la Cooperación Técnica Alemana y las organizaciones socias Asociación de Exportadores de Guatemala AGEXPORT, Cámara de Industria de Guatemala CIG y el Viceministerio de Desarrollo de la MIPYME del Ministerio de Economía, se contó con información primaria del 35% de las empresas principales del Sector y la participación de 5 MYPES principalmente ubicadas en departamentos del altiplano guatemalteco y que representan a un promedio de 100 agricultores de frutas y vegetales que han iniciado su participación como productores dentro del Sector.

El análisis de las características del Sector se presenta dentro de la siguiente estructura: 1. Enfoque Organizativo 2. Importancia y necesidades en el área de Capacitación 3. Características y necesidades en el área de Producción 4. Particularidades y requerimientos en el área de Mercadeo Estos resultados, aunados a la información de Oferta, Demanda y la importancia sobre las normas y certificaciones necesarias, para incrementar la participación del Sector en el mercado nacional, regional e internacional, permitirán definir las líneas de acción prioritarias y que definidas de forma conjunta con los participantes del Clúster de Conservas y Mermeladas, permitan fortalecer esta Industria Procesadora. El Plan de acción derivado de esta iniciativa, se presenta en la Sección de Usuarios, herramienta importante para el seguimiento de las acciones definidas. 1. Enfoque Organizativo Las empresas participantes, definen su estructura de organización con enfoque hacia la atención de las líneas de producto que lanza hacia el mercado. En este sentido, se encuentra que la mayoría de las empresas se orientan hacia la producción de mermeladas, quedando las conservas en un segundo término, como se observa a continuación. Para atender el mercado objetivo de las empresas del Sector, éstan cuentan con una estructura organizativa que permite el crecimiento horizontal y vertical, de acuerdo a sus necesidades. Como se puede observar en el gráfico a continuación, la cantidad de trabajadores fijos contratados, relativamente está paralelo a la edad de las empresas; sin embargo, se encuentran empresas con 8 y 9 años de operación, que contratan personal similar a las empresas con 18 y 21 años en el mercado. Lo anterior derivado al dinamismo de su actividad productiva y comercial. Es importante señalar que, dentro de la muestra se localizan empresas catalogadas dentro de las principales del Sector y que son las que mayor edad tienen en el mercado, absorbiendo mayor cantidad de mano de obra en sus operaciones; no obstante, se observa que empresas con 8 y 9 años de operación, tipificadas dentro del sector de la pequeña empresa, contrata entre 50 y 65 trabajadores de manera permanente, a diferencia de empresas con 6 años de operación, que absorben 10 trabajadores permanentes. Dentro de las MYPES participantes dentro del Estudio, indican que iniciaron la producción de mermeladas desde hace 9 años, organizándose en empresa comercial con el propósito de ingresar al mercado formal, hace 3 años. Estas empresas tienen como característica, que inician su labor productiva en conservas y mermeladas, derivado de la oportunidad de contar con la materia prima producida por ellos mismos en sus comunidades, siendo sus miembros al mismo tiempo su principal mano de obra. La distribución del Recurso Humano dentro de la empresa, como se observa en el siguiente gráfico, se ubica principalmente en los departamentos de Ventas/Mercadeo y Producción en Planta cuando se trata de empresas grandes. Dentro del sector de las PyMEs, las tendencias difieren por concentrarse el mayor número de trabajadores en producción en planta, dando énfasis principalmente a esta área, donde la inversión de recursos humano disminuye en estas empresas. El 100% de la muestra en Estudio, respondió que contratan personal principalmente para Producción. Las empresas grandes, con mayor presencia en el mercado externo, presentan además mayor inversión de Recurso Humano en Administración, Bodega; sin pasar por alto Innovación y Desarrollo. Con relación a la introducción de innovación en sus procesos, las empresas indicaron haber efectuado cambios innovadores en las áreas siguientes: Mercadeo y Ventas Administración En control interno de procesos de inventarios Producción en planta Aseguramiento de calidad Automatización de procesos de empaques Optimización y mejora de fórmulas La innovación que se ha considerado en los procesos, las empresas en Estudio indican haberlo introducido de manera específica en: Nuevos productos Mejor tecnología Control digitalizado Automatización de principales líneas Agitación y etiquetado Proceso de empaque Aseguramiento de calidad Implementación de normas ISO22000 La Responsabilidad Social Empresarial, no se ha introducido dentro de las empresas en Estudio, donde se ha podido observar, que la prioridad ha sido el área de producción. De esta manera, las empresas reportan necesidades de financiamiento para mejorar y/o fortalecer los aspectos siguientes: Capital de trabajo Para introducción tecnología a la empresa Para mayor eficiencia con responsabilidad en la producción Infraestructura productiva Desarrollo de productos nuevos Automatización de operaciones críticas Sistema de enfriamiento para mermeladas y sistemas de bombeo Maquinaria Certificaciones Comercialización y mercadeo 2. Importancia y necesidades en el área de Capacitación La muestra considerada en el Estudio hizo referencia que Producción es el área principal que se considera para el proceso de capacitación, específicamente: a) producción y aseguramiento de calidad y b) Buenas prácticas de manufactura y seguridad Industrial. Las empresas dentro del sector MYPE su enfoque es hacia la Producción agroecológica. El 63% de la muestra cuenta con un Plan de capacitación, siendo la frecuencia de su aplicación, de manera mensual, bimensual, trimestral o anual, con enfoque hacia el área de producción. Aunque, sobre aspectos financieros no se obtuvo información de todas las empresas que conforman la muestra, la información obtenida revela que la inversión en Capacitación está entre el rango de Q10,000.00 y Q15,000.00, sólo una empresa, dentro de las que se consideran con potencial hacia la exportación, invierte Q2,000.00 anual. Con relación a las empresas MYPE representadas por organizaciones de apoyo al Sector, en el año en curso presentan asignación anual de Q200,000.00 para el componente de capacitación. Las fuentes principales de capacitación son: AGEXPORT Cámara de Industria INTECAP Contratación de personal o personas especializadas  Alianzas con instituciones públicas y privadas Intercambio de experiencias a nivel local, nacional e internacional in situ Proveedores de químicos de limpieza, proveedores de control de plagas y otros que son necesarios para la industria Dentro de los principales requerimientos en materia de Capacitación y Asistencia Técnica, se encuentran: MERCADEO Mercadeo e Investigación de Mercados a nivel Gerencial  Reglamentos de cada país europeo para ingresar conservas y mermeladas  Comercialización  Certificaciones  Guía para el ingreso de alimentos a Alemania PRODUCCIÓN Procesos productivos y Sistema HACCP  Controles de Proceso  Estandarización de procesos  Análisis de laboratorio para supervisores  Buenas prácticas de manufactura y microbiología de alimentos  Técnicas de muestreo y análisis de laboratorio  Estándares de calidad en el desarrollo de los productos  Personal experto en alimentos para el personal de producción  Agroindustria GESTION EMPRESARIAL Administración de proyectos  Administración y gestión empresarial  Manejo de presupuestos  Establecimiento de costos  Trabajo en equipo 3. Características y Necesidades en el área de Producción Líneas de Producción Con base a la información obtenida en el Estudio, se comprobó que la principal línea de producción es la Mermelada, donde el 50% de las empresas producen esta línea, aunque se mantiene una combinación de conservas, jaleas y mermeladas, como se observa en las gráficas a continuación. Entre los productos dentro de estas líneas de producción, destacan: Mermelada entera de mora, manzana, ciruela, sauco, fresa, mora, membrillo, mango, piña, tamarindo, jocote marañon. Fresa, fresa light, piña, manzana, durazno, naranja, mora. Mermelada squeeze (molida): fresa, fresa light, piña, manzana, durazno, naranja, mora. Jalea de mora, piña, naranja, guayaba, mango, café y cacao. Conservas de frutas y vegetales; manzana, piña, calla de azúcar, chico, zapote, mango, banano, papaya, melón, sandía, arveja china, ejote. Donde los frutos que se procesan con mayor incidencia son: Fresa, mora, piña, manzana y mango; como se observa en gráfico a continuación: Las tendencias de crecimiento en la producción, durante el último año, muestra una contracción hasta el 50% en promedio, esto como consecuencia directa de la contracción del mercado, marcada principalmente en el año 2008. Con base a resultados en el 63% de la muestra investigada, muestran un crecimiento en el año 2007 del 40% en promedio, disminuyendo para el 2008 a un 21% en promedio. Para el 2007 en términos absolutos, empresas reportaron hasta un 100% de crecimiento, bajando al 50% para el 2008. La Gráfica a continuación muestra las tendencias presentadas: Innovación: El 100% de la muestra en Estudio reporta no haber incorporado Innovación en la producción; sin embargo, si presenta cambios que indudablemente representan mejoras en la calidad de la producción y presentación de los productos, los cambios incorporados son: Cambios en tecnología:  Introducción de planta solar  Tenemos equipos nuevos de preparación, que ayudan a conservar las características sensoriales de las frutas  Se han hecho cambios en la maquinaria Cambios de métodos y procesos: Las fórmulas se han mejorado principalmente en el sabor, las cuales casi no contiene preservantes, conteniendo mayor cantidad de fruta entera, como garantía de calidad  Reformulación  Cambios en el proceso de deshidratación de la fruta, paso de proceso de gas a proceso solar Cambios en la presentación e imagen del producto:  Innovación del diseño de los productos para el consumidor  Se ha trabajado en la mejora del producto a través del análisis del proceso, aplicando buenas normas de manufactura e higiene, se comercializan los productos de las distintas asociaciones, con la marca de Red Kuchub´al  Se está cambiando el etiquetado de modo semiautomático a automático  Mejora en etiquetas y envases Normas, Registros y Certificaciones Como puede observarse en la gráfica a continuación, el 50% de las empresas participantes del Estudio, están registradas y certificadas, así como cumplen con los requerimientos establecidos en las normas para la producción de coservas y mermeladas. Con relación a las necesidades presentadas para el cumplimiento del registro y certificación, reportan principalmente: Desconocimiento de los requerimientos extranjeros para exportar y cuánto necesitan invertir.  Falta de recursos económicos para los registros, mejoramiento de infraestructura productiva e instalaciones.  Desconocimiento de las normas generales, en el caso de Alemania el idioma.  Financiamiento. Las empresas debidamente establecidas y que su principal giro comercial es hacia el mercado externo, no presentan ningún tipo de requerimiento. Eslabón de Proveeduría Los principales requerimientos para la línea de Conservas y Mermeladas, tomando en cuenta la provisión óptima para productos que cumplan con las condiciones que establecen las normas y certificaciones, son: Que los proveedores incrementen la siembra de frutas de la región  Contar con mayor capital de trabajo para la construcción de un polígono agroindustrial para desarrollar los diferentes procesos  Que los frutos y vegetales sean a precios accesibles y de buena calidad, libre de infestaciones y con el grado de madurez y dimensiones requeridas  Frutas fresca y libre de humedad, moho, hongos e insectos  Provisión adecuada de frascos, tapaderas, frutas, azúcar, pectina  Los productos deben estar en buenas condiciones higiénicas, libres de infestaciones, tratadas con químicos permitidos para el manejo de plantaciones, con buenas prácticas agrícolas y con la madurez y acidez solicitadas según sea el caso Para las asociaciones productoras que aglutinan micro productores de mermeladas, requiere principalmente que los asociados produzcan su propia materia prima y que las compras se realicen a otras organizaciones afiliadas, producción agroecológica y certificado de producción en algunos casos. Los principales productos agrícolas que la Industria Procesadora de Conservas y Mermeladas requiere para la producción, son: Frutas Frescas: Manzana, piña, calla de azúcar, chico, zapote, mango, banano, papaya, melón, sandía, ciruela, sauco, fresa, mora, membrillo, tamarindo, noni, jocote marañón, higo, nance, mora, coco, naranja, guayaba. Vegetales frescos: Tomate, cebolla, chile pimiento, chiltepe, pacayas. 4. Particularidades y requerimientos en el área de Mercadeo Previo a definir las necesidades en el área de Mercadeo, con la finalidad de potenciar la presencia de los productos en el mercado, es conveniente analizar el destino actual de estos. Se observa en la gráfica a continuación, que el principal mercado es el nacional, 75% de las empresas venden sus productos localmente; un 38% de las empresas incursionan en el mercado centroamericano y un 25% en el mercado norteamericano, mercado nostálgico. Los acuerdos establecidos para la relación comercial con Centroamerica, han facilitado la participación de las empresas en la Región, los requerimientos que las empresas han cumplido se enmarcan dentro del cumplimiento de los requisitos para el mercado local y centroamericano siguientes: En el mercado nacional (Guatemala) Cumplimiento de requisitos sanitarios y fiscales - tarjetas de salud, tarjetas de manipulación de alimentos, licencias sanitarias, registro sanitarios y de marca. En el mercado Centro Americano Regional Licencias de exportación e importación en mercados extranjeros, reconocimientos de los registros sanitarios por sabor de cada mermelada, según los acuerdos de la Union Aduanera Centroamericana. Etiquetado, certificado de origen, fitosanitario, notificación previa.