Preservación de los Alimentos: Embalaje, Conservación e Intoxicación Alimentaria

Es necesario preservar los alimentos ...

• Así los alimentos sobrantes de buenas cosechas pueden ser almacenados y utilizados en épocas de escasez.
• Para que podamos disfrutar de las frutas y verduras de temporada durante todo el año.
• Para que pueda ser transportado a largas distancias sin que caigan en descomposición (y derrames!)
• Para permitir que se almacena en el hogar para largos períodos de tiempo sin tener que ir fuera.

Hay muchas maneras en que los alimentos pueden ser conservados. El método elegido dependerá de consideraciones comerciales, tales como los costes, así como el tipo de alimentos que necesita ser conservado.

Hay seis formas principales en que los alimentos pueden ser conservados ...

1. Las altas temperaturas

• Envasado o enlatado (Canning)
• Embotellado
• Pasteurización
• Tratamiento térmico ultra alta (UHT)
• Esterilización

2. Las bajas temperaturas

• Congelación
• Refrigeración

3. Extracción de la humedad

• El secado (deshidratación)
• Liofilización acelerado (AFD) (Congelamiento/Deshidratación)

4. El uso de productos químicos

• Encurtido
• Salazón
• Ahumado 
• Azúcarado

5. El control de la atmósfera

• Envasado al vacío
• Envasado en atmósfera modificada (MAP)

6. Irradiación

Los métodos de conservación de los alimentos

Método y cómo funciona:	Ventajas:	Desventajas:	Se utiliza para:
Envasado: El calor mata las bacterias y enzimas.	Dura muchos años.	Puede causar cambios en el color y la textura. La pérdida de vitamina C.	Pescado, carne, frutas, verduras, leche.
Embotellado: El calor mata las bacterias y enzimas.	Dura muchos años.	Puede causar cambios en el color y la textura. La pérdida de vitamina C.	Frutas y verduras.
Pasteurización: La mayoría de las bacterias mueren a los 72 grados Celsius.	Poco efecto sobre el sabor.	No todas las bacterias mueren.	La leche, la crema, el jugo de naranja.
UHT: Todas las bacterias mueren a 132 grados Celsius.	Tiene una duración de varios meses.	Cambios sabor ligeramente.	La leche, los zumos de frutas.
Esterilización: La comida se calienta a 104 grados Celsius durante 40 minutos.	Prolonga la vida útil de la leche de unos 10 días.	Da un sabor cremoso y color.	La leche, los zumos de frutas.
Congelación: Detiene las bacterias y la actividad de las enzimas. Congeladores domésticos están a -18 grados Celsius.	Los alimentos pueden ser congelados durante muchos meses. Poca pérdida de vitaminas.	Lenta congelación rompe las células y cambia textura de los alimentos.	Platos preparados, pescado, carne, verduras, frutas, helados.
Enfriamiento: Temperaturas de 1 a 8 grados Celsius lento crecimiento de las bacterias.	Mantiene buen color y sabor.	Período de conservación corto.	Platos preparados, como la lasaña.
Secado (deshidratación): La eliminación de la humedad detiene el crecimiento de bacterias.	Hasta durante largos períodos de tiempo.	La mayoría de la vitamina C se pierde. Deben mantenerse secos.	Sopas, pasta, legumbres, postres paquetes.
AFD: La comida se congela y se seca rápidamente.	Buen color y sabor.	Puede ser costoso.	Café.
Decapado (Encurtidos): Aumenta la acidez de los alimentos.	Larga vida en anaquel.	Muy fuerte sabor.	Cebollas, repollo, aceitunas.
Salazón: Reduce el contenido de agua por ósmosis.	Larga vida en anaquel.	Necesita ser remojado antes de cocinar alimentos.	Carne, pescado, frijoles verdes, alcaparras.
Ahumado: método lento, lo que impide el crecimiento de bacterias.	Añade sabor.	Muertes vitaminas B y C.	Tocino, queso, pescado.
Azúcar: Más de 60% ​ detendrá el crecimiento de microorganismos.	Larga vida en anaquel.	Las altas temperaturas en el envasado mata la vitamina C.	Confituras, mermeladas, frutas confitadas.
Envases al vacío: Elimina todo el oxígeno.	Conserva las vitaminas.	A menudo todavía necesita refrigeración.	Tocino, pescado.
MAP: Reemplaza el oxígeno con el nitrógeno y el dióxido de carbono.	Color y sabor son buenos.	Caro.	Carne, ensaladas, carne picada y tocino.
Radiación: La radiación mata, bacterias y parásitos.	Los retrasos de maduración de frutas y verduras de la brotación.	No es de uso general. Preocupaciones por la seguridad del consumidor.	Fresas, verduras y especias.

Fuente:  Packaging, Preserving and Food Poisoning