ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Santiago, Chile
1993
Santiago, Chile
1993
Gaetano Paltrinieri Oficial Regional de Tecnología Alimentaria y Agroindustrias
FAO
FAO
Fernando Figuerola Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Loreto Rojas Especialista en Tecnología de Alimentos
Los autores Fernando Figuerola y Loreto Rojas son actualmente funcionarios del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, INTEC-CHILE, entidad dependiente de la Corporación de Fomento de la Producción, Chile.
La información, denominaciones y puntos de vista que aparecen en este libro son de la exclusiva responsabilidad de sus autores y no constituyen la expresión de ningún tipo de opinión de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación con respecto a la situación legal de cualquier país, territorio, ciudad o área o de sus autoridades, o en lo concerniente a la delimitación de sus fronteras o límites.
La mención de empresas específicas, marcas de productos o ciertas compañías manufactureras, no implica que ellas estén siendo recomendadas por la FAO, ni por los autores, por sobre otras de la misma naturaleza y características, que no aparezcan indicadas en el texto.
Derechos de autor
Por este medio se autoriza la reproducción digital o impresa parcial o total de este trabajo, para su utilización personal o en las aulas, sin costo y sin solicitud formal de reproducción, siempre que no se elaboren copias con fines de lucro ni comerciales, y que todas las copias lleven este aviso completo en la primera página. Los derechos de autor de los trabajos que no sean propiedad de la FAO deben respetarse. Para hacer reproducciones con otros fines, publicar, enviar a través de los servidores o redistribuir en las listas, se requiere autorización específica previa y el pago de una cuota cuando sea pertinente.
Los permisos de publicación se solicitan a:
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
correo electrónico: copyright@fao.org
© FAO
Planta física
Equipamiento
Equipamiento a pequeña escala
Personal permanente
Personal temporal o zafral
Normas generales de higiene
Normas de sanidad industrial
Ensayo microbiológico
Principios generales
Frutas
Hortalizas
Descripción general de los procesos
Operaciones preliminares
Los principios de la conservación de alimentos
Aplicación de los procesos a pequeña escala
La calidad
Néctar de mango y de guayaba
Néctar de pera
Néctar de durazno o damasco
Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Puré de manzana natural
Salsa de mango
Puré de guayaba
Mermelada de frutas tropicales (Piña, Guayaba, Papaya y Maracuyá)
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Mermelada de zanahoria y limón
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Duraznos en almíbar
Piña en almíbar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparación de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajíes encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados
Tomates deshidratados
Banano deshidratado
Relación entre producción de materia prima y procesamiento
Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado
Inversión
Costo total de operación
Autoconsumo
Consumo comunitario
Comercialización a pequeña escala
Comercialización a nivel regional y nacional
El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los paises de América Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la modernización del procesamiento en forma adecuada para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales.
Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo y transferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de microempresas agroindustriales rurales.
El desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio rural, a través de la introducción del procesamiento a pequeña escala, con especial énfasis en los grupos de mujeres y jóvenes, es de mucha importancia en la mayoría de los paises de América Latina. La introducción de pequeñas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones rurales.
En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado como guía en las actividades que la FAO desarrolla en América Latina en este importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de los autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perú y paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales la FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programa de Cooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.
Rafael Moreno R.
Subdirector General
Representante Regional para América Latina y el Caribe
Subdirector General
Representante Regional para América Latina y el Caribe
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Este manual tiene por objetivo el entregar una visión general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas. Está destinado a servir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de sus propias comunidades que normalmente se pierden en cantidades importantes en toda la región de América Latina y el Caribe, al igual que en todo el mundo.
Es absolutamente imposible tratar de compendiar en un volumen de las dimensiones de éste, todos los aspectos que tienen relación con el procesamiento de frutas y hortalizas, especialmente en una región tan rica en especies de esta naturaleza como América Latina y el Caribe. Por esta razón, fue necesario seleccionar los procesos de mayor importancia en la industrialización artesanal o de pequeña escala industrial, evitando referirse a aquellos que son menos aplicables en estas dimensiones, como es el caso de la congelación.
Se debe tener claro que los destinatarios de este manual serán grupos de escasos ingresos, que en busca de un porvenir mejor intentarán dar un aprovechamiento más integral a los recursos naturales que son inherentes a su vida diaria, es decir, aquellos que les son comunes, de fácil obtención y a un costo adecuado a sus posibilidades.
Así, con materias primas de fácil acceso, a costo razonable, ellos emprenderán el desafio de iniciar actividades en procesos que no siempre les son desconocidos, pero que es necesario pulir en su manejo general, para lograr obtener productos que puedan ser usados con confianza tanto por las propias familias, como por otros miembros de las comunidades que ellos forman.
En este documento se presentan las experiencias de muchos años y muchas personas, desarrolladas en diferentes comunidades de distintas partes del mundo, que constituyen ejemplos vivos de lo que el interés por superarse puede hacer en pequeños grupos de personas.
Estas experiencias que se recogen tienen todas un factor común que, sin dada, ha sido determinante en el éxito que tales proyectos han tenido. En Africa, Centro América, El Caribe o la Isla de Pascua, casi siempre ha sido la mujer rural el componente básico de los programas. Estas mujeres han contribuido decididamente al desarrollo de sus familias y de las comunidades que conformaban.
La creación de microempresas artesanales o pequeñas empresas productivas semiindustriales puede constituirse en un medio para alcanzar el desarrollo en las pequeñas comunidades de América Latina y el Caribe. Este manual está destinado a colaborar en tal desarrollo, proporcionando los elementos básicos que puedan ayudar a sustentar tecnológicamente los proyectos para lograr los fines mencionados.
Se presentan diversos aspectos relacionados con la implementación de proyectos destinados al procesamiento de frutas y hortalizas tropicales, subtropicales, de clima templado cálido o de clima templado frío. Tratándose de métodos de conservación de poscosecha relativos a la mantención de la calidad para el procesamiento, diversas situaciones relativas al proceso tecnológico destinado a la transformación y conservación de los productos y, algunos aspectos relacionados con el destino final de los productos como su autoconsumo y su comercialización.
Se le ha dado gran imponencia al análisis de la implementación de las instalaciones para el desarrollo de los proyectos, la infraestructura, los equipos, los procesos, la necesidad de servicios básicos, la calidad de los productos y las posibilidades existentes en cuanto a los procesos de transformación.
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