El alcohol para los licores caseros: tipos, calidad y graduación

El alcohol para los licores caseros: tipos, calidad y graduación

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El alcohol para los licores caseros: tipos, calidad y graduación es parte de nuestra sección articulos de bebidas, donde encontrarás guías y consejos para aprender más sobre cocteles.


La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados y cada uno de ellos aporta un sabor y aroma especial. Coñac, whisky, aguardiente, vodka, vino o distintos tipos de alcoholes son los mas utilizados.

Cuando se habla de Alcohol en las recetas de licores caseros normalmente se lo asocia con el Alcohol etílico medicinal, apto para consumo humano y que se consigue en cualquier farmacia. Si bien la utilización de este producto es correcta, quizás no sea la ideal en cuanto al resultado final, ya que suele dejar un sabor desagradable. Lo más recomendable es la utilización del Alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente de maíz, batata o arroz. Este se consigue en destilerías y negocios del rubro. Otra alternativa es el Alcohol de Caña puro y completamente incoloro.

Lo importante es tener en cuenta que el Alcohol que se va a utilizar redunda directamente sobre el sabor del producto final. También podemos utilizar vodka, Aguardientes, coñac, Grappa o cualquier otro destilado.

Para determinar la calidad del alcohol, en el caso de alcoholes de 85º a 90º, hay que diluirlo en tres o cuatro partes de agua ligeramente caliente. Éste deberá permanecer limpido sin dejar ningún olor ni sabor desagradables. Por otro lado, para mejorar su calidad, hay que agregar a cada litro 6 gramos de carbón animal o vegetal, dejándolo descansar por dos o tres días. Pasado ese tiempo, se filtra en un embudo cargado de carbón de huesos bien secos o en un filtro de papel lleno de carbón. Este quedará cristalino, puro e incoloro.

Es necesario saber que por más bueno que sea el alcohol, contiene siempre una porción de ácido libre que no es neutralizado por los otros principios con los cuales se le asocia, y cuya presencia es una de las causas de la mala combinación de los diversos componentes de los licores y de la alteración del color. Para neutralizar ese ácido hay que añadir algunas gotas de álcali para cada diez litros de Alcohol.

El grado de concentración del Alcohol depende siempre de la cantidad de otras sustancias que posea, y que generalmente es agua. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. El Alcohol de pureza absoluta posee una concentración de 100%, y solo es posible a través de procesos especiales.

Por ultimo, se puede calcular el grado alcohólico de un licor mezclando el Alcohol de alto grado con Agua destilada para reducir su graduación. Por ejemplo, si se emplea Alcohol de 90º y lo que se busca es reducirlo a 60º, se debe añadir 500 cc de Agua destilada. La formula es la siguiente:

(1000 X 90) / 60 = 1500 - 1000 = 500 cc

El momento de los licores caseros: maceración y conservación

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Cuando comienzan a caer las hojas y el sol ya no calienta tanto, es el momento justo para comenzar a preparar los licores caseros.

Todas las bebidas y cocteles son aptas para disfrutar todo el año, pero sin lugar a dudas hay climas y momentos especiales para beber ciertos tipos de cocteles. Los licores, por tener una alta graduación alcohólica, son especiales para el clima frío, y como la mayoría requiere de un periodo de estación, deben comenzar a prepararse unas cuantas semanas antes de que el frío llame a la puerta.

En ese periodo previo se realiza la maceración, que consta en ir mezclando algunos ingredientes para que vayan tomando el sabor, el color y la pureza característico de cada licor.

A la hora de la mezcla de los ingredientes, hay que saber que es importante hacerlo en frío, con excepción de aquellos que expresamente lo indique la receta, y nunca se debe mezclar el jarabe caliente con los demás ingredientes.
Por otro lado, si se encuentra disponible algún recipiente graduado mucho mejor, porque de esta manera será más fácil colocar la cantidad exacta de cada componente.

Una vez que se realizo la mezcla de los ingredientes tal como sugiere la receta, se procederá, si así lo requiere la preparación, a la conservación del mismo, para que en el debido tiempo los ingredientes se mezclen y conformen un único cuerpo armónico.

¿Como conservarlos?
Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho mas tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rápidamente. Pero antes, estos deben colocarse en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados (una buena forma de esterilizarlos es hirviéndolos durante unos 45 minutos) y que permitan un óptimo estacionamiento.

Los licores caseros, en general, han de ser consumidos dentro de los primeros 6 meses, aunque algunos pueden durar hasta un año, siempre y cuando se conserven en las condiciones explicadas anteriormente.

En los licores cuyos ingredientes se incluyen lácteos, como el Bailey's o el Licor de huevos, el mismo Alcohol y azúcar funcionarán como conservante. De todos modos, lo ideal es mantenerlos en la heladera y de esta manera la preparación podrá ser consumida durante los siguientes 6 meses.

Hay algunos licores caseros que suelen presentar sedimentos en el cuello de la botella y en el fondo. Debido a que no contiene conservantes químicos que evitan dichas características y que sí suelen tener los productos comerciales, es totalmente normal que los elaborados artesanalmente formen grumos o se asienten en el fondo del recipiente.

Para finalizar, si se encuentran en el licor pequeñas burbujas como las del champagne, o la botella se destapa sola por propia presión interna, es síntoma de que el producto esta en mal estado o fermentado, por ende, no es recomendable su consumo.

Técnicas para purificar los licores caseros

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Para que el licor casero pueda disfrutarse con mayor pureza, este debe estar purificado para que ningún componente extraño interfiera en su sabor.

La preparación de los licores implica todo un ritual y una satisfacción por el solo hecho de elaborarlos personalmente, y de participar en la magia de añadir ingredientes y esperar con verdadera curiosidad hasta comprobar los resultados. Y si de elaborarlos de forma casera se trata, inevitablemente pasaremos por una etapa muy importante, que es la de filtrar para que las impurezas sean extraídas.

El filtrado: 

es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un liquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso, se puede utilizar diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtro, embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la "fábrica' de licores. Para una mayor limpieza de las impurezas, se pueden emplear otras técnicas como las siguientes:

Clarificación: 

Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, se puede recurrir a la clarificación que consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor. Las mas comunes son la clara y la gelatina.

La clara debe estar batida a punto nieve y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido, utilizando una clara para cada dos litros de licor.
Para emplear el método, se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un liquido límpido y transparente.

En el caso de la gelatina incolora, necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al liquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el liquido enseguida.

Decantación: 

Otro proceso simple y practico que separa las partículas en suspensión en un líquido que no se pudieron mezclar totalmente.
Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas o más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo.
El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partículas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo más seguro es utilizar el método del sifón, estando atento para que la manguera de liquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que está deportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro recipiente. Instalada adecuadamente la manguera, basta aspirar por ella, y debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero más alto, pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Luego se filtra y se embotella.