Hacer mermeladas y jaleas
Tipos de Productos
Jalea (Jelly), dulces (jam), preservados (preserves), conservas (conserves) y mermeladas (marmalades) son los productos de frutas que están en gelatina o engrosadas. La mayoría se conservan por el azúcar. Sus características individuales dependen de la clase de fruta utilizada y la forma en que se prepara, las proporciones de los diferentes ingredientes en la mezcla y el método de cocción.
Jaleas (Jellies) se hacen generalmente por la cocción de jugo de frutas con azúcar. (Algunos se hacen sin cocinar con recetas especiales de la jalea sin cocinar.) Un buen producto es clara y suficiente para mantener su forma cuando se salga del recipiente firme, pero tiembla cuando se mueve el recipiente. Al corte, debe ser tierna pero conserva el ángulo del corte. Jelly debe tener un sabor sabrosa, fresca afrutado.
Dulces (Jams) son gruesos para untar, dulces hechos por la cocción de frutas trituradas o picadas con el azúcar. Mermeladas tienden a mantener su forma, pero generalmente son menos firmes que la jalea. (Recetas también están disponibles para los atascos de crudos.)
Frutas en Conservas (Preserves) son pequeñas, frutas enteras o trozos de tamaño uniforme en un jarabe transparente, ligeramente gelificado. La fruta debe ser tierna y regordeta.
Conservas (Conserves) son productos como mermelada que se pueden hacer con una combinación de frutas.También contienen las nueces, pasas o coco.
Mermeladas son jaleas de frutas blandas que contienen pequeños trozos de fruta o cáscara suspendidas uniformemente en la gelatina transparente. A menudo contienen cítricos.
Otros productos de frutas que se conservan por el azúcar, pero no en gelatina incluyen mantequillas, mieles y jarabes. Mantequillas de frutas son dulces para untar hechas por la cocción de la pulpa de fruta con el azúcar hasta obtener una consistencia espesa. Las especias se agregan a menudo. Las mieles y jarabes son hechas por cocinar jugo de fruta o pulpa con azúcar a la consistencia de la miel o jarabe.
Para verter los ingredientes del producto
Ingredientes esenciales
Para los productos en gelatina de éxito, se necesita una proporción adecuada de la fruta, pectina, ácido y azúcar.
Fruta
Frutas proporciona el color y sabor característicos al producto de aspic. También proporciona al menos parte de la pectina y ácido que se necesita para un gel. La fruta debe ser sólo en la etapa madura de mejor color y sabor naturales. Frutas de tamaño y forma irregular pueden ser utilizados como siempre que sean de buena calidad, ya que serán cortadas, puré o han transformado en zumo.
Jugo de fruta o fruta en conserva o congelado puede ser utilizado para hacer productos en gelatina. Si utiliza productos comercialmente enlatados o congelados, seleccione los que no tienen azúcar añadido. Lo mejor es que las conservas enlatadas en su propio jugo. Debido enlatado comercial o productos congelados están hechos a base de frutas bien maduras (que son más bajos en la pectina de la fruta bajo-madura), hay que añadir la pectina.
Si puede o congelar su propia fruta o jugo de fruta, use un poco poco menos maduras (se recomienda por lo general ¼ ligeramente bajo madura y ¾ completamente maduras) de fruta. Entonces, si la fruta contiene naturalmente pectina adecuada, ninguno tendrá que ser añadido a los productos fabricados a partir de que el jugo. ¿Puede la fruta en su propio jugo. No agregue azúcar, o si lo hace, tenga en cuenta en cada frasco la cantidad de azúcar que contiene. A continuación, puede permitir que el azúcar en la receta de gelatina.
Pectina
La pectina es la sustancia que causa la fruta a gel. Algunos tipos de frutas tienen suficiente pectina natural para hacer productos de alta calidad. Otros requieren pectina añadida, especialmente cuando se utilizan para la fabricación de gelatinas, que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma. La calidad de la pectina más alta se encuentra en la fruta sólo madura. La pectina de la fruta madura-bajo o demasiado madura no se formará un gel.
Pectinas comerciales están hechos de manzanas o cítricos y están disponibles tanto en las formas en polvo y líquidos. Asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante o las recetas probadas utilizando pectina comercial. Las formas en polvo y líquidos no son intercambiables en las recetas.
Pectinas comerciales pueden ser usados con cualquier fruta. Muchos consumidores prefieren el método pectina añadido para la fabricación de productos de frutas en gelatina debido a que: 1) Las frutas completamente maduras se puede utilizar, 2) el tiempo de cocción es más corto y se fija por lo que no hay duda de cuándo se hace el producto, y 3) el rendimiento de un cantidad dada de fruta es mayor. Sin embargo, debido a que se utiliza más azúcar, el sabor de la fruta natural puede ser enmascarado.
Pectina de la fruta comercial debe ser almacenado en un lugar fresco y seco, por lo que mantendrá su fuerza de gel. Utilice la pectina en la fecha indicada en su embalaje. No debería celebrarse pasando de un año al siguiente.
Hay pectinas especiales disponibles para su uso para la fabricación de productos de gelatina sin azúcar añadido o con menos azúcar que las recetas habituales. Recetas específicas se encuentran en las instrucciones de empleo, y las instrucciones deben ser cuidadosamente vigilados.
Ácido
El ácido es necesaria tanto para la formación de gel y sabor. El contenido de ácido varía entre los frutos y es mayor en frutos insuficientemente maduros. Cuando las frutas son bajas en ácido, se pueden usar jugo de limón o ácido cítrico.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente importante en productos de frutas en gelatina. Debe estar presente en la proporción apropiada con pectina y ácido para hacer un buen gel. El azúcar es el conservante del producto, la prevención del crecimiento de microorganismos. También contribuye al sabor del producto. Nunca reducir la cantidad de azúcar en una receta requiere menos jarabe es el resultado final deseado.
Azúcar blanco granulado se utiliza generalmente en productos de frutas en gelatina casera. No se recomiendan los edulcorantes como el azúcar morena, el sorgo y la melaza ya que su sabor domina el sabor de la fruta y su dulzor varía.
Jarabe de maíz de luz o de la luz, la miel suave se puede utilizar para sustituir parte, pero no toda, de la azúcar. o mejores resultados, utilice probado recetas que especifican la miel o el jarabe.
Los edulcorantes artificiales no pueden ser sustituidos para el azúcar en las recetas regulares porque se necesita el azúcar para formación de gel.
Pectina y ácido contenido de frutas comunes utilizados para hacer la jalea
| Grupo I: | Si no demasiado madura, tiene suficiente pectina natural y ácido para la formación de gel con el azúcar solo añadido. | |
| Grupo II: | Bajo en ácido natural o pectina, y pueden necesitar adición de ácido o pectina. | |
| Grupo III: | Siempre necesita ácido añadido, pectina o ambos. |
| Grupo I | Grupo II | Grupo III |
| Las manzanas, guindas , moras agrias Crabapples Arándanos Grosellas Grosellas Uvas Concord (este) Limones Moras- Ciruelas (no italianos) Membrillos | Las manzanas, maduras , moras maduras Cerezas, agrio Chokecherries saúco Toronja Jugo de Uva, embotellado (Concord Oriental) Uvas (California) Loquats Naranjas | Albaricoques Arándanos Higos Uvas Concord (Western) Guayabas Melocotones Peras Ciruelas (Italiano) Frambuesas Fresas |
La extracción del jugo de la jalea
Preparación de la fruta
- A menos que use de pectina añadida, use ¼ fruta madura bajo-ligeramente y ¾ de fruta sólo madura. Si va a añadir pectina, puede utilizar toda la fruta madura.
- Preparar la fruta en pequeñas cantidades, lo suficiente para una receta.
- Ordene la fruta, desechando todas las partes dañadas.
- Lave las frutas, pero no quite las pieles o núcleos, ya que la pectina es más concentrado allí. Cortar en trozos pequeños.
- Lavar bayas cuidadosamente para evitar la pérdida de jugo. Escurrir, quite las tapas y los tallos.
Extraer el jugo
- Coloque la fruta en una cacerola de fondo plano y añadir agua fría. Para las manzanas y otras frutas duras, se suman a 1 taza por libra de fruta. Por bayas y uvas, utilice sólo agua suficiente para evitar que se queme. Aplastar las frutas suaves para comenzar el flujo de zumo.
- Llevar a ebullición a fuego alto. Revuelva para evitar que se queme.
- Reduzca el fuego.
- Uvas y bayas necesitan 10 minutos o menos para cocinar hasta que estén blandas. Las manzanas y otras frutas duras pueden necesitar 20 a 25 minutos, dependiendo de la firmeza de la fruta. No cocine demasiado, el exceso de ebullición destruye la pectina, sabor y color.
- Verter todo en un bolso de la jalea húmedo y suspender la bolsa para drenar el jugo. La jalea más clara proviene de jugo que ha goteado a través de una bolsa de jalea sin presionar o apretar.
- Si una prensa de fruta se utiliza para extraer el jugo, el jugo debe ser restringido a través de una bolsa de gelatina.
NOTA: Bayas jugosas pueden ser trituradas y el jugo extraído sin calentar.
Usando una bolsa de jalea
Información General sobre Confituras, jaleas y mermeladas
Pastas dulces son una clase de alimentos con muchas texturas, sabores y colores. Todos ellos consisten en conservas de frutas en su mayoría por medio de azúcar y que se espesan o convertida en gelatina en cierta medida. Jalea de fruta es una mezcla semisólida de zumo de fruta y azúcar que es clara y suficiente para mantener su forma firme. Otros spreads están hechos de fruta triturada o pulverizada.
Jam también mantener su forma, pero es menos firme que la jalea. Jam está hecho de frutas y azúcar trituradas o picadas. Mermeladas hechas de una mezcla de frutas se llaman conservas, sobre todo cuando son los cítricos, nueces, pasas o coco. Conservas están hechos de frutas enteras o trozos pequeños de tamaño uniforme de las frutas en un jarabe espeso claro, ligeramente gelatinosa. Mermeladas son jaleas de frutas suaves con pequeñas piezas de fruta o cáscara de naranja dulce suspendidas uniformemente en una gelatina transparente. Mantequillas de frutas están hechos de pulpa de fruta cocida con azúcar hasta que espese hasta obtener una consistencia untable.
Ingredientes
Para la textura adecuada, productos de fruta gelatinizada requieren la combinación correcta de fruta, pectina, ácido, y el azúcar. La fruta le da a cada difundir su aroma y color únicos. También suministra el agua para disolver el resto de los ingredientes necesarios y proporciona algunos o todos de la pectina y ácido. Buena calidad, frutas sabrosas hacer los mejores productos en gelatina.
Las pectinas son sustancias en las frutas que forman un gel si se encuentran en la combinación correcta con ácido y el azúcar. Todas las frutas contienen algo de pectina. Las manzanas, manzanas silvestres, grosellas y algunas ciruelas y uvas por lo general contienen suficiente pectina natural para formar un gel. Otras frutas, como las fresas, cerezas y arándanos, contienen poca pectina y deben ser combinados con otras frutas ricas en pectina o con productos comerciales de pectina para obtener geles. Debido a que la fruta completamente madura tiene menos pectina, una cuarta parte de la fruta utilizada en la fabricación de gelatinas sin pectina añadida debe underripe.
Precaución: jugos comercialmente congelados y enlatados pueden ser bajos en pectinas naturales y hacer spreads suave textura.
El nivel adecuado de acidez es crítica para la formación de gel. Si hay muy poco ácido, el gel no se ajusta, si hay demasiado ácido, el gel se pierde líquido (llora). Para las frutas con bajo contenido de ácido, agregue el jugo de limón o de otros ingredientes ácidos como se indica. Productos de pectina comercial contienen ácidos que ayudan a garantizar gelificante.
El azúcar sirve como un agente conservante, contribuye sabor, y ayuda en la gelificación. Caña y el azúcar de remolacha son las fuentes habituales de azúcar para la jalea o mermelada. El jarabe de maíz y miel pueden ser utilizados para reemplazar parte del azúcar en las recetas, pero demasiado se enmascarar el sabor de la fruta y alterar la estructura del gel. Utilizar recetas probadas para reemplazar el azúcar con la miel y el jarabe de maíz. No trate de reducir la cantidad de azúcar en las recetas tradicionales. Muy poca azúcar evita la gelificación y puede permitir que las levaduras y mohos que crecen.
Mermeladas y jaleas con azúcar reducida
Jaleas y mermeladas que contienen pectina modificada, gelatina, o de las encías pueden ser hechos con edulcorantes no calóricos. Mermeladas con menos azúcar de lo normal también pueden ser hechas con pulpa de fruta concentrado, que contiene menos líquidos y menos azúcar.Ver Guía 7 del USDA guía completa para conservar casero para las recetas.
Hay dos tipos de pectina modificada están disponibles para uso en el hogar. Una geles con un tercio menos de azúcar. La otra es una pectina de bajo metoxilo que requiere una fuente de calcio para gelificar. Para evitar el deterioro, frascos de estos productos deben ser procesados ya en una olla de agua hirviendo. Recetas y tiempos de procesamiento suministradas con cada producto de pectina modificada deben seguirse estrictamente. Las proporciones de los ácidos y las frutas no deben ser alteradas, como puede dar como resultado el deterioro.
Diferenciales refrigerador de fruta aceptablemente gelificados también se pueden hacer con sustitutos de gelatina y azúcar. Dichos productos se echan a perder a temperatura ambiente, se debe refrigerar y se deben comer dentro de 1 mes.
Prevenir el deterioro
A pesar de que el azúcar ayuda a preservar las jaleas y mermeladas, los mohos pueden crecer en la superficie de estos productos. La investigación ahora indica que el molde que la gente suele raspar la superficie de jaleas puede no ser tan inofensiva como parece. Las micotoxinas se han encontrado en algunos frascos de jalea de tener el crecimiento de moho superficial.
Las micotoxinas son conocidos por causar cáncer en animales, y sus efectos sobre los seres humanos todavía se están investigando.
Debido a la posibilidad de contaminación de moho, parafina o cera de los sellos ya no se recomiendan para la propagación de cualquier dulce, incluyendo jaleas. Para evitar el crecimiento de mohos y pérdida de buen sabor o color, llenar productos calientes en tarros Mason estériles, dejando 1/4-inch espacio de cabeza, sellar con tapa auto-sellado, y el proceso de 5 minutos en una olla de agua hirviendo.
Proceso exacto
Tiempo en elevaciones más altas mediante la adición de 1 minuto adicional por cada 1.000 pies sobre el nivel del mar. Si se utilizan frascos estériles, los frascos llenos se deben procesar 10 minutos. Se prefiere el uso de frascos estériles, especialmente cuando las frutas son bajos en pectina, ya que el tiempo de proceso de 5 minutos añadido puede causar geles débiles. Para esterilizar los frascos vacíos, consulte la página 1-15 .
Métodos de fabricación de mermeladas y jaleas
Los dos métodos básicos para la fabricación de mermeladas y jaleas se describen en la Guía 7 . El método estándar, que no requiere la pectina añadida, funciona mejor con las frutas naturalmente ricos en pectina. El otro método, que requiere el uso de líquidos comerciales o pectina en polvo, es mucho más rápido.
La capacidad de gelificación de diversas pectinas difiere. Para hacer que los productos gelificados uniforme, asegúrese de agregar las cantidades de pectinas comerciales para frutas específicas como se indica en cada paquete. Sobre cocinar puede descomponer la pectina y evitar la gelificación apropiada. Cuando se utiliza cualquiera de los métodos, hacer un lote a la vez, de acuerdo a la receta. El aumento de las cantidades a menudo resulta en geles suaves. Revuelva constantemente durante la cocción para evitar la quema. Las recetas se desarrollaron para tamaños tarro específicos. Si jaleas se envasan en frascos grandes, productos excesivamente blandos pueden resultar.
Haciendo Jelly sin Agregado pectina
Utilice sólo frutas firmes naturalmente ricos en pectina. Seleccionar una mezcla de aproximadamente 3/4 madura y cuarto no muy madura fruta.
No use jugos de frutas comercialmente enlatados o congelados. Su contenido en pectina es demasiado bajo.
Lave todas las frutas cuidadosamente antes de cocinar.
Machacar las bayas o frutas del bosque, cortar las frutas más firmes en trozos pequeños.
El uso de las cáscaras y machos añade pectina al jugo durante la cocción.
Añadir agua a las frutas que lo requieran, como se indica en la tabla de los ingredientes siguientes.
Coloque la fruta y el agua en una olla grande y llevar a ebullición.
Luego cocine a fuego lento de acuerdo a las siguientes horas hasta que la fruta esté suave, mientras se agita para evitar que se queme.
Una libra de fruta debe dar por lo menos 1 taza de jugo claro. Tabla 1 recomienda los tiempos de proceso de jalea sin pectina hecho en una olla de agua hirviendo.
La extracción de jugos y Haciendo Jelly
Cuando la fruta esté tierna, colar por un colador, luego colar a través de una doble capa de gasa o una bolsa de gelatina. Permita que el jugo gotee a través, utilice un soporte o colador para sostener la bolsa. Al presionar o apretar la bolsa o paño causará jalea nublado.
El uso de no más de 6 a 8 tazas de jugo de fruta se extrae a la vez, medir el zumo de fruta, azúcar y jugo de limón de acuerdo a los ingredientes en la mesa y llevar a ebullición. Tabla 2 proporciona instrucciones y proporciones para extraer el jugo de las frutas jalea. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Hervir a fuego alto hasta el punto gelificante. Para probar que esta hecho jalea, utilice uno de los métodos siguientes.
Prueba de temperatura : Utilice una gelatina o un termómetro de dulces y hervir hasta que la mezcla llega a las siguientes temperaturas en las altitudes en la Tabla 3.
Hoja o una cuchara de prueba : Sumerja una cuchara de metal frío en la mezcla de jalea hirviendo. Levante la cuchara a unos 12 centímetros por encima de la sartén (sin vapor). Gire la cuchara para que el líquido sale fuera del lado. La jalea se hace cuando el almíbar forma dos gotas que fluyen juntos y hoja o que cuelgan del borde de la cuchara.
Retire del fuego y rápidamente quítele la espuma. Llene los frascos estériles con jalea. Para obtener más información, consulte "La esterilización de los frascos vacíos" . Use una taza medidora o cuchara la gelatina a través de un embudo de boca ancha, dejando 1/4-inch espacio de cabeza. Ajuste las tapas y proceso.
| Tabla 1. Recomendado tiempo de proceso para Jelly sin Agregado pectina en una olla de agua hirviendo. | ||||
| Tiempo a altitudes de | ||||
| Estilo de paquete | Jar Tamaño | 0 - 1000 pies | 1001 - 6000 ft | Por encima de 6000 ft |
| Caliente | Las medias pintas o pintas | 5 min | 10 | 15 |
| Tabla 2. para extraer el jugo. | |||||
| Fruta | Copas de agua a añadir por libra de fruta | Minutos a fuego lento antes de extraer el jugo de la fruta | Ingredientes añadidos a cada taza de jugo colado | Rendimiento de 4 tazas de jugo (media pinta) | |
| Azúcar (Copas) | Jugo de Limón (TSP) | ||||
| Manzanas | 1 | 20 a 25 | 3/4 | 1-1/2 (opt) | 4 a 5 |
| Blackberries | Ninguno o cuarto | De 5 a 10 | 3/4 a 1 | Ninguno | 7 a 8 |
| Manzanas de cangrejo | 1 | 20 a 25 | 1 | Ninguno | 4 a 5 |
| Uvas | Ninguno o cuarto | De 5 a 10 | 3/4 a 1 | Ninguno | 8 a 9 |
| Ciruelas | 1/2 | 15 a 20 | 3/4 | Ninguno | 8 a 9 |
| . Tabla 3 Temperatura de prueba - Utilice una gelatina o un termómetro de dulces y hervir hasta que la mezcla llega a las siguientes temperaturas en altitudes de: | ||||||||
| Nivel del Mar | 1000 ft | 2000 ft | 3000 ft | 4000 ft | 5000 ft | 6000 ft | 7000 ft | 8000 pies |
| 220 ° F | 218 ° F | 216 ° F | 214 ° F | 212 ° F | 211 ° F | 209 ° F | 207 ° F | 205 ° F |
Fabricación del JAM sin Agregado pectina
Lave y enjuague a fondo todas las frutas antes de cocinarlas. No se moje. Para un mejor sabor, use frutas maduras. Retire los tallos, las pieles, y los hoyos de la fruta, cortar en trozos y aplastar. Por bayas, quite los tallos y las flores y aplastamiento. Bayas de mala muerte puede ser puesto a través de un tamiz o alimentos molino. Mida la fruta triturado en una cacerola grande usando las cantidades de los ingredientes especificados en la Tabla 1.
Añadir el azúcar y llevar a ebullición con agitación rápida y constantemente. Continuar a hervir hasta que la mezcla espese. Utilice uno de los siguientes exámenes para determinar el momento en mermeladas y jaleas están listos para llenar. Recuerde que debe permitir espesamiento durante el enfriamiento.
Por favor, lea Uso de Fabricantes de Conservas de ebullición del agua antes de empezar. Si esta es tu primera conservera tiempo, se recomienda que lea Principios de Home Canning .
Prueba de temperatura : Utilice una gelatina o un termómetro de dulces y hervir hasta que la mezcla alcance la temperatura para la altitud . (Tabla 3) Para obtener más información, consulte"Realización de Jelly Sin Agregado pectina" .
Prueba Refrigerador : Retire la mezcla de mermelada del calor. Vierta una pequeña cantidad de mermelada hirviendo en un plato frío y ponerlo en el congelador de un refrigerador por unos minutos. Si los geles de mezcla, que está listo para llenar.
Retire del fuego y quítele la espuma rápidamente. Llene los frascos estériles con mermelada. Para obtener más información, consulte "La esterilización de los frascos vacíos" . Use una taza medidora o cuchara la mermelada a través de un embudo de boca ancha, dejando 1/4-inch espacio de cabeza. Ajuste las tapas y proceso. Tiempos de proceso recomendados se indican enla Tabla 2.
| Tabla 1. Las cantidades de ingredientes. | |||||||||
| Fruta | Copas de fruta machacada | Tazas de azúcar | TBS. Jugo de limón | Rendimiento (media pinta) | |||||
| Albaricoques | 4 a 4-1/2 | 4 | 2 | 5 a 6 | |||||
| Bayas * | 4 | 4 | 0 | 3 a 4 | |||||
| Duraznos | 5-1/2 a 6 | 4 a 5 | 2 | 6 a 7 | |||||
| * Incluye las zarzamoras, moras, grosellas, dewberries, moras, frambuesas y fresas. | |||||||||
| Tabla 2. Recomendado tiempo de proceso para los atascos y sin Agregado pectina en una olla de agua hirviendo. | ||||
| Tiempo a altitudes de | ||||
| Estilo de paquete | Jar Tamaño | 0 - 1000 pies | 1001 - 6000 ft | Por encima de 6000 ft |
| Caliente | Las medias pintas o pintas | 5 min | 10 | 15 |
| . Tabla 3 Temperatura de prueba - Utilice una gelatina o un termómetro de dulces y hervir hasta que la mezcla llega a las siguientes temperaturas en altitudes de: | ||||||||
| Nivel del Mar | 1000 ft | 2000 ft | 3000 ft | 4000 ft | 5000 ft | 6000 ft | 7000 ft | 8000 pies |
| 220 ° F | 218 ° F | 216 ° F | 214 ° F | 212 ° F | 211 ° F | 209 ° F | 207 ° F | 205 ° F |
La fabricación de mermeladas y jaleas con Agregado pectina
Frutas y jugos frescos, así como jugos de frutas comercialmente enlatados o congelados pueden utilizarse con pectinas en polvo o líquidos preparados comercialmente. El orden de la combinación de los ingredientes depende del tipo de pectina utilizada. Instrucciones completas para una variedad de frutas se proporcionan con pectina empaquetado. Jalea o mermelada hecha con pectina añadida requiere menos cocinar y generalmente da un rendimiento mayor. Estos productos tienen sabores de fruta más natural, también. Además, el uso de pectina añadida elimina la necesidad de probar las gelatinas calientes y mermeladas para gelificante adecuado.Adición de 1/2 cucharada de mantequilla o margarina con el jugo y la pectina reducirá la formación de espuma. Sin embargo, estos pueden causar mal sabor en un almacenamiento a largo plazo de jaleas y mermeladas. Recetas disponibles utilizando pectina empaquetado incluyen:
Jaleas - Apple, manzana de cangrejo, zarzamora, frambuesa, zarzamora, grosella, saúco, uva, mayhaw, menta, melocotón, ciruela, frambuesa negro o rojo, loganberry, el ruibarbo y fresas.
Jams - albaricoque, mora, frambuesa, zarzamora, frambueso, frambuesa roja, youngberry, arándano, cereza, grosella, higo, grosella, uva, mermelada de naranja, durazno, pera, ciruela, ruibarbo, fresa y tomate especiado.
Por favor, lea Uso de Fabricantes de Conservas de ebullición del agua antes de empezar. Si esta es tu primera conservera tiempo, se recomienda que lea Principios de Home Canning .
Asegúrese de utilizar tarros de masón para conservas, de dos piezas, tapas de auto-sellado, y un proceso de 5 minutos (corregido por la altitud, según sea necesario) en agua hirviendo. Para obtener más información acerca de las mermeladas y jaleas véase "Prevención de Deterioro de los Alimentos" .
Compra pectina de la fruta fresca cada año. Antiguo pectina puede resultar en geles pobres. Siga las instrucciones con cada paquete y los tiempos de proceso recomendadas en la Tabla 1.
| Tabla 1. Recomendado tiempo de proceso para jaleas y Jam con Adición de pectina en una olla de agua hirviendo. | ||||
| Tiempo a altitudes de | ||||
| Estilo de paquete | Jar Tamaño | 0 - 1000 pies | 1001 - 6000 ft | Por encima de 6000 ft |
| Caliente | Las medias pintas o pintas | 5 min | 10 | 15 |
Processing Jams and Jellies
Steps in Processing Jams and Jellies
Prueba Jelly sin Agregado pectina
Tres métodos para evaluar el grado de cocción en gelatina hecha sin pectina añadida se dan a continuación. De ellos, la prueba de temperatura es más confiable.
Prueba de temperatura - Tomar la temperatura de la jalea con un caramelo o un termómetro de jalea. Cuando haya terminado, la temperatura de la jalea debe ser de 220 ° F, 8 ° F por encima del punto de ebullición del agua, si usted está en el nivel del mar. NOTA : Por cada 1000 pies de altura sobre el nivel del mar, restar 2 grados F. Por ejemplo , a 1.000 metros de altitud, la gelatina se realiza a 218 º F; a 2.000 pies, 216 ° F, etc Ver Tabla 1 a continuación.
Para una lectura del termómetro exacto, coloque el termómetro en posición vertical y leer al nivel del ojo. El bulbo del termómetro debe estar completamente cubierto con la gelatina, pero no debe tocar el fondo de la cacerola. (Recuerde que debe comprobar la exactitud del termómetro colocándolo en agua hirviendo.)
Con una cuchara o Prueba Hoja - Sumerja una cuchara de metal frío en la mezcla de jalea hirviendo y levante la cuchara del vapor por lo que el jarabe se sale del lado. Cuando la mezcla empiece a hervir primero, las gotas son la luz y el jarabe. Como el jarabe continúa a hervir, las gotas se convertirán en más pesado y caerán fuera de la cuchara de dos en dos. Cuando las dos gotas forman juntos y "hoja" de la cuchara, se ha llegado al punto gelificante.
Nevera / Congelador Prueba - Vierta una pequeña cantidad de jalea hirviendo en un plato, y lo puso en el congelador de un refrigerador por unos minutos. Si los geles de mezcla, que se debe hacer. Durante esta prueba, el resto de la mezcla de jalea debe ser retirado del calor.
| . Tabla 1 Temperatura de prueba - Utilice una gelatina o un termómetro de dulces y hervir hasta que la mezcla llega a las siguientes temperaturas en altitudes de: | ||||||||
| Nivel del Mar | 1000 ft | 2000 ft | 3000 ft | 4000 ft | 5000 ft | 6000 ft | 7000 ft | 8000 pies |
| 220 ° F | 218 ° F | 216 ° F | 214 ° F | 212 ° F | 211 ° F | 209 ° F | 207 ° F | 205 ° F |
Rehacer jellies suaves
Mida la jalea que sera recocinada. Trabajar con no más de 4 a 6 tazas a la vez.
Por favor, lea Uso de Fabricantes de Conservas de ebullición del agua antes de empezar. Si esta es tu primera conservera tiempo, se recomienda que lea Principios de Home Canning .
Para remake con polvo de pectina
Por cada litro de jalea, mezcle el azúcar ¼ de taza, ½ taza de agua, 2 cucharadas de jugo de limón embotellado, y 4 cucharaditas de pectina en polvo. Llevar a ebullición con agitación. Añadir jalea y llevar a hervir a fuego alto, revolviendo constantemente. Hervir duro ½ minutos. Retire del fuego, rápidamente descremada espuma de la jalea, y llenar los frascos estériles, dejando espacio libre de ¼ de pulgada. Ajuste nuevas tapas y proceso como se recomienda en la Tabla 1.Para obtener más información sobre la forma de esterilizar los frascos ver "La esterilización de los frascos vacíos" .
Para remake con Liquid pectina
Por cada litro de jalea, medir taza de azúcar ¾, 2 cucharadas de jugo de limón embotellado, y 2 cucharadas de pectina líquida. Traiga jalea sólo a hervir a fuego alto, mientras se agita. Retirar del fuego y añadir rápidamente el azúcar, el jugo de limón y pectina. Llevar a hervor, revolviendo constantemente. Hervir duro durante 1 minuto. Descremada rápidamente apagado espuma y llene los frascos estériles, dejando espacio libre de ¼ de pulgada. Ajuste nuevas tapas y proceso como se recomienda en la Tabla 1.
Para Remake Sin Agregado pectina
Por cada litro de jalea, añadir 2 cucharadas de jugo de limón embotellado. Calentar hasta ebullición y dejar hervir durante 3 a 4 minutos. Utilice una de las pruebas descritas en Prueba Jelly sin Agregado pectina para determinar el punto de cocción de la jalea. Retire del fuego, rápidamente quítele la espuma, y llenar los frascos estériles, dejando espacio libre de ¼ de pulgada. Ajuste nuevas tapas y proceso como se recomienda en la tabla 1.
| Tabla 1. Recomendado tiempo de proceso para los rehechos suaves jaleas en una olla de agua hirviendo. | ||||
| Tiempo a altitudes de | ||||
| Estilo de paquete | Jar Tamaño | 0 - 1000 pies | 1001 - 6000 ft | Por encima de 6000 ft |
| Caliente | Las medias pintas o pintas | 5 min | 10 | 15 |
Mermeladas o jaleas rígidas
Mermeladas o jaleas rígidas (Stiff) pueden resultar de
- cocción excesiva,
- añadir demasiado pectina,
- utilizando muy poca fruta y / o jugo, o.
- utilizando muy poca azúcar o demasiada fruta bajo-madura en recetas en las que no se añade pectina adquirido (es decir, a largo forúnculo o no-pectina recetas añadidas). En el caso de demasiado poco de azúcar, se requiere de cocción excesiva para concentrar el azúcar hasta el punto gelificante. Demasiada fruta madura bajo puede provocar sobrecarga de pectina.
Siga siempre las instrucciones del fabricante para los ingredientes y tiempos de cocción precisa que se encuentran en los paquetes de pectinas comerciales. Al hacer jalea o mermelada sin añadir pectina comprada, asegúrese de seguir las instrucciones para determinar el punto de cocción o el punto gelificante.
Tratando de rehacer un atasco rígido o jalea para el almacenamiento a largo plazo no se espera que resulte en un producto de calidad y no se recomienda.
Sugerencias de uso para las confituras o jaleas Stiff:
Si se procesó un atasco o jalea dura como se recomienda en una olla de agua hirviendo y la tapa está sellada al vacío, el frasco se puede almacenar a temperatura ambiente al igual que otros mermelada o jalea. (Muchos mermeladas caseras y jaleas se mantienen con buena calidad hasta un año. La pérdida de calidad puede ser más rápido en los productos de color claro y / o con menos azúcar y puede ser deseable utilizar estos dentro de 6-8 meses.)
Conservas gelificados Hard-pueden ser utilizados como esmaltes de carne. Calentar la mermelada o jalea y la extendió sobre cualquier tipo de carne durante y después de la cocción. Deseche cualquier sobrante mermelada o jalea de esmalte que entró en contacto con la carne que no ha sido completamente cocidos o utensilios que estuvieron en contacto con la carne que no ha sido completamente cocido.
Mermeladas o jaleas Stiff también pueden ser calentados para su uso como panqueques o helados jarabes.
Mermeladas o jaleas Stiff se puede diluir con agua o jugo de frutas. Ellos pueden o no formar un gel de nuevo una vez que se vuelven a calentar, como el exceso de cocción de la pectina puede reducir o destruir su capacidad para formar la estructura de gel. Usted tendrá que experimentar con la forma en que se necesita mucho líquido para diluir la mermelada o jalea.
Lo mejor es trabajar con sólo 2 a 3 frascos de media pinta como mucho a la vez. Trate cuatro cucharadas (¼ taza) de líquido por cada frasco de 8 onzas. A fuego muy lento, derrita la mermelada o jalea dura en el líquido añadido, revolviendo constantemente para evitar que se queme. Cuando todo está en solución, suba el fuego a medio y llevar la mezcla a hervir, sin dejar de revolver constantemente. Retire del fuego y rápidamente descremada espuma de la jalea de ser necesario. Llene recipientes limpios y secos para el almacenamiento frigorífico.
No se recomienda volver a procesar el atasco rehecho o jalea en una olla y guárdelo a temperatura ambiente.
Jaleas y mermeladas adelgazadas de esta manera pueden o no pueden en realidad gel, pero es probable que proporcionar una mezcla que que pueden expandirse más fácilmente que el producto rígido.
Almacenamiento de enlatados en casa mermeladas y jaleas
Q: ¿Cuánto tiempo puedo mantener mis mermeladas caseras y jaleas en el estante?
R: Para la mejor calidad, se recomienda que todos los alimentos envasados en casa se utilizan dentro de un año. La mayoría de las mermeladas caseras y jaleas que utilizan una receta probada, y que han sido procesados en una olla durante el tiempo recomendado, deben conservar la mejor calidad y sabor para hasta ese momento se recomienda un año. Todos los alimentos envasados en casa se deben almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco, entre 50 a 70 ° F. Durante largos períodos de tiempo, sin embargo, cambios en el color, el sabor, la textura y el contenido de nutrientes de las mermeladas y jaleas enlatados en casa es inevitable. Una mermelada de frutas sin azúcar completa típica o jalea deben ser seguros para comer si el sello frasco permanece intacta y el producto no muestra signos visibles de deterioro por mohos o levaduras.
Lectura adicional sobre el procesamiento de mermeladas y jaleas y almacenamiento de conservas caseras
Algunas mermeladas y jaleas pueden tener una vida útil más corta que otros para una calidad óptima. Por ejemplo, las mermeladas y jaleas de colores más claros pueden oscurecerse notablemente más rápido que los demás y no seguir siendo atractivo durante todo un año.Aunque esto no es un problema de seguridad, puede reducir el atractivo visual del producto para muchas personas. El tipo de fruta utilizada también afectará a otras características de calidad a través del tiempo.
Mermeladas y jaleas reducidos en azúcar pueden deteriorarse en color y textura con mayor rapidez, ya que carecen de los efectos conservantes completos del azúcar. Algunas frutas se oscurezcan más rápidamente con menos presente azúcar. Los cambios de sabor que se producen con el tiempo se hacen más evidentes si se enmascaran por lo general de otro modo por el azúcar.
Mermeladas Congelador / refrigerador y jaleas son una categoría distinta de los productos que tienen que ser almacenados en el refrigerador (generalmente hasta 3 semanas) o congelados por hasta un año.
Siempre es una buena práctica examinar cuidadosamente todos los tarros de enlatados en casa de la comida para los signos de deterioro antes de la apertura y la alimentación. Si hay cualquier molde en un tarro de mermelada o jalea, o signos de otro deterioro, desechar todo el contenido de la jarra o recipiente. Siga los siguientes enlaces para lectura adicional sobre los sellos de pruebas jar la primera vez que las mermeladas y jaleas de proceso y luego identificar los alimentos en mal estado en
Q: ¿Cuánto tiempo puedo mantener mis mermeladas caseras y jaleas vez los abro?
A: Abierto mermeladas y jaleas enlatados en casa deben guardarse en el refrigerador a 40 ° F o menos. "Regular" - o pectina añadido y completas de azúcar - mermeladas y jaleas cocidos se conservan mejor durante 1 mes en el refrigerador después de abrir. Pueden durar más tiempo dependiendo del producto específico y cómo se utiliza. La vida útil esperada se acortará por mantener el envase con frecuencia abierta y / o a cabo a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo durante el uso. En cada uso, puede cuchara, en la cantidad de mermelada o jalea que pueda necesitar en un bol, y vuelva a colocar el frasco en el refrigerador rápidamente - esto garantizaría una mínima exposición a fuentes de contaminación microbiana durante el uso.No examinar el recipiente periódicamente durante el almacenamiento para detectar cualquier signo de deterioro como mohos, levaduras y olores (incluyendo un fermentado, "levadura", "u olor" alcohol "), una vez que se abra. Desechar todo el contenido del recipiente si éstos se detectan.
Bajo en azúcar o sin azúcar añadido diferenciales pueden tener una vida útil en refrigeración más cortos que los realizados con las cantidades tradicionales de azúcar. Los cambios de sabor naturales en la base de la fruta son más evidentes y sin azúcar para enmascarar ellos, por ejemplo, algunos spreads más bajos de azúcar pueden tener un sabor más agrio o ácido con el tiempo. Diferenciales de color de luz también pueden oscurecerse más rápidamente con menos azúcar.
Atascos Congelador también tienen que ser almacenados en el refrigerador después de la descongelación y sólo conservar una buena calidad durante 3 a 4 semanas después de la apertura. Están sujetas a más sinéresis ("llorando" o separación de líquidos del gel) de mermeladas y jaleas hechas.
Nota: Para las prácticas de alimentación de seguridad, almacene su tarro abierto de mermelada o jalea en el frigorífico hasta que se consume, y examinar con frecuencia para detectar signos de deterioro (como el moho o crecimiento de la levadura, o fuera de los olores, incluyendo "fermentado", "alcohol" o olores "a levadura"). Deseche el producto inmediatamente si se detectan signos de deterioro.
Causas y Posibles Soluciones a los Problemas con Jellied Productos de Frutas
JELLY and JAM
| Problema | Causa | Prevención |
| Formación de cristales | 1. El exceso de azúcar. | 1. Utilice una receta probado y medir los ingredientes precisamente |
| 2. Pegue el azúcar sin disolver a los lados de una cacerola. | 2. Disolver todo el azúcar como cocineros jalea. Si es necesario, limpie el lado libre de cristales de pan con un paño húmedo antes de llenar los frascos. | |
| 3. Cristales de tartrato en el jugo de uva. | 3. Extraer el jugo de uva y permiten cristales de tartrato se asienten refrigerando la noche a la mañana jugo. Cuele el jugo antes de hacer jalea. | |
| 4. Mezcla cocinado demasiado lento o demasiado largo. | 4. Cocine a fuego rápido. Retire del fuego inmediatamente cuando se alcance el punto gelificantes. Haz pequeños lotes a la vez, no doble recetas probadas. | |
| Burbujas | 1. Aire quedó atrapado en gelatina caliente. | 1. Retire la espuma de la jalea o mermelada antes de llenar los frascos. Sirva o verter la jalea rápidamente en jarra. No permita que la jalea o mermelada para iniciar la gelificación antes del llenado de los frascos. |
| 2. Puede denotar su deterioro. Si las burbujas están en movimiento, no use. | 2. Siga los métodos recomendados para la aplicación de las tapas y de procesamiento. (Ver Molde o fermentación, a continuación.) | |
| Problema | Causa | Prevención |
| Demasiado suave | 1. Sobrecocinar fruta para extraer el jugo. | 1. Evite la cocción excesiva ya que esto reduce la capacidad gelificante de la pectina. |
| 2. Si utiliza demasiada cantidad de agua para extraer el jugo. | 2. Utilice únicamente la cantidad de agua se sugiere en las instrucciones. | |
| 3. Proporciones incorrectas de azúcar y jugo. | 3. Siga las proporciones recomendadas. | |
| 4. Cocción insuficiente causando insuficiente concentración de azúcar. | 4. Cocine rápidamente a gelificantes punto. | |
| 5. Ácido insuficiente. | 5. El jugo de limón se añade a veces si la fruta es deficiente ácido. | |
| 6. Haciendo demasiado grande un lote a la vez. | 6. Utilice sólo 4 a 6 tazas de jugo en cada lote de jalea. | |
| 7. Producto en movimiento antes de tiempo. | 7. No mover productos en gelatina durante al menos 12 horas después de que se hacen. | |
| 8. Tiempo insuficiente antes de usar. | 8. Algunas frutas tomar hasta 2 semanas para configurar por completo; jalea de ciruela y jaleas o mermeladas hechas con jugos embotellados pueden tomar el tiempo más largo. | |
| La sinéresis o "llorar" | 1. El exceso de ácido en el jugo de la pectina hace inestable. | 1. Mantener la acidez adecuada de jugo. |
| 2. Lugar de almacenamiento de temperatura demasiado caliente o almacenamiento fluctuó. | 2. Guarde los frascos procesados en un lugar fresco, oscuro y seco. Refrigere después de abrir. | |
| Más oscuro que el color normal | 1. Cocción excesiva de azúcar y jugo. | 1. Evite la ebullición. Lo mejor es hacer una pequeña cantidad de jalea y cocinar rápidamente. |
| 2. Almacenado demasiado largo o demasiado alta la temperatura. | 2. Tienda procesada frascos en un lugar seco, fresco y oscuro y utilizar dentro de un año. Refrigere después de abrir. | |
| Nubosidad | 1. Fruta verde (almidón). | 1. Utilice firme, fruta madura, o un poco inmadura. |
| 2. Esfuerzo imperfecto de jugo hecho en casa. | 2. No exprima el jugo, pero deja que escurra a través de bolsa de jalea. | |
| 3. Jalea o mermelada se deja reposar antes de que se vierte en los tarros o vierten con demasiada lentitud. | 3. Vierta en frascos inmediatamente después de alcanzar el punto de gelificación. Trabaje con rapidez. | |
| Problema | Causa | Prevención |
| El moho o fermentación (Indica el deterioro, no utilice.) | 1. Levaduras y mohos crecen en gelatina. | 1. Procese en una olla de agua hirviendo. Sello de prueba antes de guardar. Pre-esterilizar los frascos cuando se procesa menos de 10 minutos en agua hirviendo. |
| 2. Sellado imperfecto.(Común también con las jaleas de parafina-cubierta.) | 2. Utiliza las nuevas tapas planas para cada frasco y asegúrese de que no hay defectos. Trate previamente las tapas según las instrucciones del fabricante. Utilice bandas de anillo en buen estado - no se oxidan, sin abolladuras, sin curvas. Limpie la superficie del frasco limpio sellado después del llenado, antes de aplicar la tapa. | |
| 3. El almacenamiento inadecuado. | 3. Guarde los frascos procesados en un lugar seco, oscuro y fresco. Refrigere después de abrir. | |
| Demasiado rígido o duro | 1. Cocción excesiva. | 1. Cocine la mezcla de jalea a una temperatura de 8 ° C por encima del punto de ebullición del agua o hasta que haga "hojas" de una cuchara. |
| 2. El exceso de pectina en la fruta. | 2. Use fruta madura. Disminuya la cantidad si se usa la pectina comercial. | |
| 3. Muy poca azúcar que requiere cocción excesiva. | 3. Cuando no se añade pectina, trate de taza de azúcar ¾ a 1 taza de jugo para la mayoría de las frutas. |
CONSERVAS (PRESERVES)
| Problema | Causa | Prevención |
| No es un sabor de la fruta característica | 1. Recocido o quemada. | 1. En caso de ser agitada con frecuencia cuando la mezcla comience a espesar para evitar que se pegue. Cocine únicamente a punto gelificante. |
| 2. Pobre calidad de la fruta utilizada. | 2. Seleccione sólo de sonido, buen sabor a fruta de madurez óptimo. | |
| Producto marchito | 1. Jarabe es demasiado pesado. | 1. Siga las instrucciones para el tipo de fruta que se conserva. |
| Producto Tough | 1. A partir de la cocción de la fruta en almíbar que es (demasiado azúcar) muy pesado. | 1. Cocine cada fruta según las instrucciones; por evaporación la concentración de jarabe se incrementará gradualmente. |
| 2. No engordar fruta correctamente. | 2. La fruta debe rellenar al menos 24 horas antes de cubiertas en almíbar en conserva. | |
| 3. Cocción excesiva. | 3. Cocine de acuerdo con las instrucciones. | |
| , Producto pegajoso gomosos | 1. Cocción excesiva. | 1. Siga las instrucciones recomendadas para cada producto.(Cook sólo hasta que el jarabe es bastante grueso y la fruta es bastante transparente.) |
| Más oscuro que el color normal | 1. Cocinar demasiado grandes cantidades a la vez. | 1. Por lo general es mejor para cocinar, no más de 2 a 4 libras de fruta preparado a la vez. |
| 2. Cocido con demasiada lentitud. | 2. Un mejor color se produce por lo general si el producto se cuece rápidamente. | |
| 3. Recocido. | 3. Cocine solamente hasta que el jarabe es bastante grueso y el fruto es bastante transparente. | |
| Pérdida del color | 1. El almacenamiento inadecuado. | 1. Guarde los frascos procesados en un lugar seco, oscuro y fresco. |
| El moho o fermentación (Indica el deterioro, no utilice.) | 1. Sellado imperfecto. | 1. Utiliza las nuevas tapas planas para cada frasco y asegúrese de que no hay defectos. Trate previamente las tapas según las instrucciones del fabricante. Utilice bandas de anillo en buen estado - no se oxidan, sin abolladuras, sin curvas. Limpie la superficie del frasco limpio sellado después del llenado, antes de aplicar la tapa. |
| 2. Levadura o moho. | 2. Procese en una olla de agua hirviendo. Sello de prueba antes de guardar. Pre-esterilizar los frascos cuando se procesa menos de 10 minutos en agua hirviendo. | |
| 3. El almacenamiento inadecuado. | 3. Guarde los frascos procesados en un lugar seco, oscuro y fresco. Refrigere después de abrir. |
En caso de problemas con los sellos del tarro, y otros problemas generales de alimentos enlatados, ver las causas y posibles soluciones a problemas con los alimentos enlatados .
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- Information on fruit butters, syrups, and pureés can be found under How Do I? ...Can Fruits
- Preserving Food in Wyoming: Wild Berries and Other Wild Fruit.University of Wyoming Cooperative Extension Service.
Jams
Freezer Jams
Jellies
Conserves
Preserves
These "preserves" contain large or whole pieces of fruit within a thickened sugar syrup of medium to thick consistency. Fruit pieces retain their size and shape. If you are looking for a jam-like spread, please refer to the sections on jams, marmalades and conserves.The sugar is necessary for the preservation in these methods. These products cannot be made without the sugar, or with sugar substitutes. The sugar should not be reduced, either. If you want reduced sugar preserves, try jams made with purchased pectins sold specifically for reduced- or no-sugar-added jams and jellies.
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