Este es el mejor post que he leído sobre Mermeladas y Confituras. No basta solo hacer referencia a él, sino que es ese tipo de información que siempre necesitaremos tener a mano. Y fué escrito por Virgina en su excelente Blog "Sweet & Sour". Y para no perderle lo copio aquí, no sin antes recomendar una visita al blog Sweet & Sour.
Me ha ocurrido en ocasiones, que cuando me he decidido a preparar un mermelada, si ha transcurrido mucho tiempo desde la última, he tenido que acudir de nuevo a distintos libros y/o enlaces para comprobar con exactitud, algunos de sus pormenores, como tiempos, temperaturas a tener en cuenta a la hora de poner en practica la receta......
Por eso he pensado, que si a mi me viene bien tener a mano y recopiladas todas estas cuestiones, quizás a vosotr@s también. Así que la entrada que hoy os traigo, como os decía, no viene con receta, sino con un pequeño tutorial sobre las conservas de frutas, sobre todo ahora, que recibimos los últimos obsequios de la huerta estival.
Trataremos de examinar, desde las diferentes variedades de conservas, pasando por los ingredientes básicos y su elaboración, hasta la esterilización de los frascos, y la pasteurización y vaciado de su contenido.
Estamos acostumbrados a llamar mermelada a practicamente todas las conservas preparadas a base de fruta y/o verdura con azúcar. Sin embargo, no todas son mermeladas, y no todas son iguales.
I.- MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS:
Dentro de las conservas de frutas y verduras con azúcar nos encontramos básicamente 3 tipos de conserva, las mermeladas, las confituras y las jaleas.
Como Mermelada se entiende la conserva de fruta y/o verduras previamente troceadas y maceradas en azúcar durante unas horas, con una incorporación de azúcar que suele rondar entre el 45% y el 100% del peso de la fruta limpia.
Las mermeladas se cocinan de forma prolongada, hasta que la fruta prácticamente se convierte en puré. Conviene revolver a menudo la preparación, para evitar que se nos pegue al fondo de la cazuela con tanto azúcar.
Ojo, el termino inglés marmalade se utiliza tan solo para las conservas de cítricos.
Las Confituras se preparan a partir de fruta entera y a veces también troceada, pero en lugar de con azúcar directamente, con un almíbar de unos 250 ml de agua por kilo de azúcar, hasta conseguir una textura espesa.
La confitura se cocina por un mas breve espacio de tiempo, ya que en este caso la fruta tiene que mantener una cierta forma y consistencia.
En definitiva, la diferencia mas visual entre una mermelada y una confitura se encuentra en la textura. La mermelada viene a ser un puré y en la confitura nos encontraremos trocitos de fruta, amen claro esta, de la distinta proporción de azúcar y de la distinta forma de su incorporación a la fruta.
Las Jaleas, son por el contrario conservas fluidas y casi transparentes y se elaboran con azúcar y zumo concentrado de fruta.
Las mas sabrosas son las elaboradas con fruta que contiene mucha pectina.
Su utilización es básicamente como postre mismo o para glaseado de hojaldres y tartas, ya que impide que la base de masa se reblandezca con el relleno, y ayuda también a que el mazapán se adhiera mejor.
II.- SU ELABORACIÓN, INGREDIENTES Y EL PUNTO DE LA MERMELADA.
Para la elaboración de las conservas de fruta, conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. De hecho la fruta muy madura contiene menor cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del calor.
Las frutas previamente hay que lavarlas bien, sobre todo si se emplean frutas con piel o con cascaras que pueden contener pesticidas. Con mucho cuidado de no dañarlas para que no pierdan sus jugos. Además las deberemos secar detenidamente para no incorporar mas agua de la estrictamente necesaria.
Debemos igualmente desechar las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra conserva.
El azúcar es un elemento fundamental, no solo como endulzante, sino también como conservante.
Debemos tener en cuenta que la fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto. Por eso en ocasiones se deja macerar la fruta con el azúcar para que este se vaya lentamente disolviendo, y en las confituras y jaleas se disuelve habitualmente en agua.
La proporción depende un poco del tipo de conserva, del tipo de fruta y del gusto, pero viene a ser una media de 700 gr a 1 Kg de azúcar, por kilo de fruta troceada y limpia.
Se puede utilizar tanto el azúcar blanco como el moreno de caña.
Existe también en el mercado, aunque que yo sepa, no en el español, azúcar especial para mermeladas que lleva incorporada pectina.
El limón, suele ser también un ingrediente habitual, ya que además de ayudar a la conservación, añade pectina y compensa la falta de acidez de algunas frutas.
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| Embudo especial para mermeladas |
Otro elemento fundamental en la elaboración de las mermeladas caseras es como ya hemos visto la Pectina, como elemento gelatinizador.
La pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas, en mayor o menor medida, y que al cocer, se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje.
Las frutas que mas pectina contiene son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o ciruelas.
Cuando una fruta no contiene pectina, hay varias soluciones, desde combinarlas con otras frutas que si contienen este elemento, añadir pectina en preparados comerciales, y hasta incluir pieles, semillas o corazones de manzanas en una gasa durante la cocción y que luego se retiran.
Hay que tener en cuenta, que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Otra cuestión a tener en cuenta cuando preparamos una conserva a base de fruta y azúcar, es que con el calor de la cocción, la preparación, está mucho mas liquida, y a medida que enfría se densifica.
Por eso, para conocer el punto de la mermelada, es decir cuando la mermelada está en su punto y podemos retirarla de fuego, debemos usar el termómetro. La mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º C.
Otra opción para verificar el punto de la mermelada, mas casera, si no disponemos de termómetro, y que suele resultar infalible, es poner una pequeña cantidad de la preparación que estamos cociendo, en un plato frío, enfriarla rápidamente metiéndolo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, sacar y empujar la mermelada con el dedo, si se "arruga" y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.
Por último deberemos tener en cuenta que la preparación de las conservas dulces, debe realizarse con unas semanas de antelación a su consumo, para dar tiempo a los ingredientes a que asienten sus sabores.
III.- CONSERVACIÓN
La mejor forma de conservación, es en tarros de cristal "sanos" y correctamente esterilizados.
El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente.
La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde, esa tapa no nos servirá y habrá que cambiar.
Tanto los tarros como las tapas se pueden encontrar fácilmente en las ferreterías de toda la vida. También sirven las de las conservas compradas, pero con estas precauciones.
IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS.
EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN.
Para la correcta esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, pero os recomiendo para mas seguridad el siguiente método:
Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre si para que no se golpeen con el borbotoneo mientras hierven y puedan quebrarse.
Desde el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan quebrar los frascos.
Sacamos y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
No rellenamos o guardamos en la despensa, hasta que estén totalmente secos.
Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer El vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.
La forma mas rápida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde.
Cerrar herméticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen.
De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses . Las conservas vaciadas de esta forma es mejor conservar en frío que a temperatura ambiente. Eso si, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
Sin embargo la mas aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido.
Una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima.
Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.
Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medios, ya que al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por si, el tiempo se reduce. Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa pasteurización.
Si el baño maría lo hacemos en olla rápida el tiempo se reduce a la mitad.
Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Los secamos y los ponemos boca abajo hasta su completo enfriado.
Al darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es, ligeramente arqueada hacia el interior del frasco. Eso significará que el vacío se ha efectuado correctamente.
Con este sistema, la duración de la conserva es mas larga, 1 año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de la luz.
V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.
Las mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, mas que nada para llevar un control de cuantos nos quedan.
Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire, tiende a estropearse con mas facilidad sino se consumen en cierto tiempo.
Por mi experiencia los mejores son los de 250 ml a 500 ml.
Si vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa.
En concreto la que veis en la foto, es un regalo de "etiqueta personalizada del blog", de mi amiga Mai, "hierbas y especias", que además de persona excepcional donde las haya y estupenda cocinera, he podido descubrir también que es una mente inquieta, con un autentico don para el diseño y lo bello. Mil gracias Mai.
Y hasta aquí este pequeño tutorial, que espero que os sirva a la hora de preparar vuestras mermeladas y confituras caseras, y sobre todo en esta época que ya el verano languidece, pero sus frutas las podemos encontrar y conseguir a mejor precio.
Las recetas de las mermeladas, confituras y demás conservas, ya irán llegando.
VIRGINIA
Fuente Fotos y Texto: http://sweetandsour-vir.blogspot.com/2012/09/mermeladas-caseras-nociones-basicas.html
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