Ciencia y Gastronomía: Confituras y mermeladas

Este excelente artículo fue escrito por el inigualable químico orgánico catalán y ampliamente premiado PereCastells. Castells es colaborador de  la revista “Investigación y ciencia”, coordinador científico gastronómico del curso “Science and cooking” en Harvard, responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la  Fundación Alicia y Coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia, entre otras. 
El artículo fué publicado en la revista Ciencia y Tecnología, Museo de la Confitura del Torrent, Gerona, por Pere Castells como el  responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia, en la edición de Noviembre 2008.

Anexo este texto de la revista por la importancia, primero del tema, y segundo por quien está escrito.  Ojalá pudiéramos disponer de mas información como esta del autor, Pere Castells.

Publicado también en :  http://issuu.com/gpicaso/docs/_ciencia_gastronomia_confituras_mermeladas

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CIENCIA Y GASTRONOMIA

Museo De La Confitura Del Torrent, Gerona

Confituras y mermeladas

Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.

Pere Castells

Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España los perfiles semánticos de una y otra quedan más confusos. En el habla popular, las confituras incluyen trozos de fruta, no así las mermeladas. Pero, en rigor, la diferencia reside en la elaboración: en la confitura se cuece la fruta con almíbar y en la mermelada se cuece una mezcla macerada de fruta y azúcar.

La normativa alimentaria describe la confitura como una mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y pulpa, puré de frutas o ambos, cuyo contenido en materia seca soluble (equivalente al contenido en azúcares) es igual o superior al 60 %. Por su parte, la mermelada se define como un producto preparado por cocción de frutas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa, cuyo contenido en materia seca soluble debe situarse entre el 40 y el 60 %. Así pues, es el contenido en azúcares el factor que delimita la frontera entre confituras y mermeladas.

En la opinión de Georgina Regàs, del Museo de la Confitura del Torrent en Gerona, el proceso de obtención de ambas conservas es prácticamente el mismo. Seguiremos su criterio y emplearemos indistintamente confitura o mermelada, en el sentido amplio del término. Pero no podemos adentramos en los secretos de las mermeladas sin referirnos antes al “triángulo mágico” que constituyen el azúcar, la pectina y los ácidos.

En la preparación de mermeladas suele utilizarse azúcar blanco cristalizado. Este hidrato de carbono corresponde a la sacarosa, un disacárido (cadenas de glucosa y fructosa). Pueden emplearse también azú- car negro de caña, miel u otros ingredientes azucarados, si bien alteran demasiado el sabor y oscurecen el producto final. La utilización de glucosa, fructosa, azúcar invertido u otros tipos de azúcares queda reservado a pasteleros expertos y a la industria alimentaria.

La pectina es otro hidrato de carbono, un polisacárido muy ramificado. En solución acuosa forma geles (es un hidrocoloide), por lo que sirve de espesante.

La acción de la pectina en la elaboración de mermeladas está condicionada por la concentración de azúcar y la acidez. Para que el efecto gelificante sea óptimo, el pH debe situarse entre 3,2 y 3,8 y el contenido en azúcares debe ser superior al 40 %. Ese gelificante natural se encuentra en numerosas frutas: grosella (1,7 %), albaricoque (1 %), ciruela (0,9 %), manzana (0,6 %), fresa (0,5 %) y cereza (0,3 %).

La acidez de la mezcla está garantizada por los ácidos presentes (cítrico, tartárico y málico). La mayoría de recetas ofrecen, pues, condiciones adecuadas para la acción de la pectina (aún así, suele añadirse zumo de limón para asegurar un pH ácido).

El primer paso consiste en escoger un buen producto. Lo lavaremos y pelaremos, reservando, si es necesario, la piel (puede interesarnos para la extracción de pectina). Si la fruta se oxida con facilidad (manzana, pera, melocotón, albaricoque, níspero, nectarina), incorporaremos un poco de zumo de limón al pelarla para evitarlo.

Añadimos luego el azúcar a razón de 500 gramos por cada kilogramo de fruta (cortada y pelada). La cantidad de azúcar añadido puede modificarse en función del contenido en azúcares de la fruta: en cerezas, peras, piñas y melones (que contienen alrededor de un 12 % de azúcares) reduciremos la cantidad de azúcar añadido; en fresas, frambuesas, limones y moras (que contienen no más del 7 % en azúcares) la aumentaremos. Otro factor a tener en cuenta es el grado de maduración de la fruta: cuanto más madura, mayor contenido en azúcares.

Una vez añadido el azúcar a la pulpa, dejaremos macerar la mezcla durante unas 12 horas. Se producirá entonces un fenómeno osmótico: para equilibrar concentraciones, el agua del interior de las células de la fruta saldrá hacia el exterior, formando un sirope con el azúcar.

Coceremos luego la mezcla a fuego lento, durante unos 15 minutos, para provocar la transmisión de aromas. Si queremos conservar parte de la fruta fresca, retiraremos algunos trozos (excepto en el caso de los cítricos). Confitaremos a fuego fuerte la pasta durante unos 5 minutos, tras los cuales añadiremos de nuevo la fruta reservada junto con zumo de limón.

La aparición de burbujas indica el final del proceso. Sin embargo, comprobaremos la terminación del mismo mediante la prueba del plato: al colocar un poco de mermelada en un plato e inclinarlo, debemos observar que la viscosidad de la preparación ha aumentado debido a la pectina; una consistencia demasiado líquida indicará que todavía no hemos llegado al punto óptimo.

Una vez finalizado el proceso, se coloca la mermelada en recipientes de cierre hermético y la pasteurizamos en una olla con agua en ebullición (baño María) durante 35 minutos. Si cuando llenamos el recipiente observamos burbujas de aire en la mezcla, añadiremos unas gotas de destilado (ron, ginebra, vodka), que eliminará las burbujas. Si persisten, podrían echar a perder la conservación de la mermelada. (El uso de alcohol no debe preocuparnos, pues se evapora rápidamente).

Esta receta básica puede extenderse a mezclas de frutas, verduras y flores. Sin embargo, en estas últimas, al no contener pectina ni azúcares, habrá que introducir elementos que aporten pectina (piel de manzana, cítricos) y aumentar la cantidad de azúcar añadido.

Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.

INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre, 2008